Käse ist nicht gleich Käse. Und doch sind die ersten Schritte immer gleich. Feta wird im Wesentlichen genauso hergestellt wie Camembert. Hättest du das gedacht? So kamen wir übrigens auch zum Hirtenkäse.
Als mein verstorbener Schwiegervater Paul Rücker in den 1960ern auf einen Griechen traf, der ihm von einem Käse namens Feta erzählte, wurde er nicht ohne Grund neugierig: Paul hat nach dem Krieg in einer Camembert-Käserei gelernt. Er kannte sich bestens aus mit der Herstellung von Weichkäse, wozu der klassische Feta ebenfalls gehört. Denn das Grundprodukt von Feta und Camembert ist gleich. Das half ihm natürlich dabei, einen Feta auf Kuhmilchbasis, also unseren Hirtenkäse zu entwickeln. Schließlich ist die Fetaherstellung identisch mit der von Hirtenkäse.
Fetaherstellung in 5 Schritten
Schritt 1: Wird die Milch für Fetaherstellung pasteurisiert?
Ganz genau: Für die Fetaherstellung wird zunächst einmal die Milch pasteurisiert. Also kurz auf 72 Grad erhitzt. Damit sie ohne Bedenken zu Hirtenkäse oder Feta weiterverarbeitet werden kann, den später auch jeder essen darf. Übrigens wird bei uns die Milch für alle Käsesorten pasteurisiert. Die pasteurisierte Milch wird von uns im Fett- und Eiweißgehalt eingestellt, so dass man sie auch zu Käse verarbeiten kann. An uns als Käsehersteller hat der Handel hohe Anforderungen. Ein Produkt muss immer die gleiche, exzellente Qualität haben. Das erreichen wir nur, in dem die Milch exakt für die Käserei vorbereitet wird. Kesselmilch nennen wir die Milch für die Käserei. Wenn sie unseren Ansprüchen gerecht wird, darf sie in die Käserei.
Schritt 2: Wieso legt man Milch dick?
Die Kesselmilch fließt in unsere offene Käsewanne in Aurich. Hier geben wir Käsereikulturen, Salz und Lab dazu. Ebenfalls hinzukommen die Käsereikulturen. Sie bilden eins der wesentlichen Geheimnisse jeder Käserei. Die in der Kultur eingesetzten Bakterienstämme sind verantwortlich für den Säuerungsverlauf der Milch. Durch die Säuerung und das eingesetzte Enzym Lab entsteht die sogenannte Gallerte, eine an Pudding erinnernde Masse.
Schritt 3: Bruchschneiden
Für die Fetaherstellung wird dieser Käsepudding nun geschnitten. Mit einem rotierenden Messer, auch Käseharfe genannt. Damit soll die Molke von den festen Bestandteilen getrennt werden. So entsteht ein Käsebruch-Molkengemisch. Das absolute Lieblingsprodukt aller Rückers – Käsebruch ganz frisch aus der Wanne ist unschlagbar lecker. Mein Schwiegervater ging früher eigens dafür in die Produktion, um sich eine Hand voll zu stibitzen.
Schritt 4: Abfüllen und pressen
Ob Feta, Hirtenkäse oder Camembert – bis hier läuft der Käsungsprozess nahezu gleich ab. Der Käsebruch wird nach Abzug der Molke in die richtige Form gebracht. Je nachdem wie die Form aussehen soll, handelt es sich um runde oder eckige, kleine oder große Formen. Unsere Käsesorten werden fast alle in eckige Formen gebracht und gepresst.
Schritt 5: Wie wird Feta gereift?
Hier gibt es nun große Unterschiede zwischen den Sorten. Ein Camembert wird nicht in Salzlake gereift. Er erhält je nach Sorte gezielt Schimmelkulturen, die bereits in der Kesselmilch enthalten sind. Oder auf den Käse aufgetragen wird.
Ein Feta oder Hirtenkäse reift indes in Salzlake weiter. Das macht den salzig-säuerlichen Geschmack aus. Während der Reifezeit in der Salzlake verliert der Käse Flüssigkeit und wird fester. Das Endprodukt ist ein Weichkäse mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von etwa 45 Prozent. Außerdem enthalten: Jede Menge wertvolle Proteine. Das macht unseren Hirtenkäse zu einem perfekten Lebensmittel für Ernährungsbewusste und für Sportler. Und für alle Genießer mit Laktoseintoleranz haben wir etwas ganz Besonderes entwickelt: Während Fetakäse normalerweise Milchzucker enthält, ist unser Friesischer Hirtenkäse traditionell laktosefrei.
Wie lange gibt es schon Feta?
In Griechenland wird Feta seit der Antike traditionell aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt und in Scheiben in Salzlakefässern gelagert. Feta bedeutet ‚Scheibe‘. Die Griechen haben sich ihren Feta schützen lassen. Dem Erfolg von Hirtenkäse aus anderen Regionen hat das aber nicht geschadet. Der viel mildere Geschmack von Hirtenkäse aus Kuhmilch ist vielen Verbrauchern ohnehin angenehmer.
Was ist der Unterschied zwischen traditionell und cremig?
Das Käseverfahren wie hier beschrieben bezieht sich auf traditionellen Feta bzw. Hirtenkäse, also die klassische Scheibe, die du aus dem Lebensmittelhandel kannst. Dazu gibt es auch eine cremige Variante, etwa unser Friesischer Hirtenkäse der Cremige. Er ist so schön cremig, weil er viel Milchzucker (Laktose) enthält. Dieser Käse wird ganz anders hergestellt, er reift direkt in seiner Verpackung, weshalb er auch in Salzlake schwimmt. Wenn du bei einem ethnischen Händler oder an einer Käsetheke offenen cremigen Hirtenkäse kaufst, dann kommt er sehr oft auch von uns. Nur wird hier selten der Hersteller deklariert. Beim Kauf solltest du unbedingt darauf achten, dass dieser Käse ganz mit Salzlake bedeckt ist! Sonst entwickeln sich dort Hefen auf dem Käse und er entwickelt einen mehligen Geschmack.
Welche Rezeptideen gibt es mit Feta?
Mit Feta oder Hirtenkäse kannst du nahezu jedes Rezept verfeinern. Der Klassiker ist natürlich ein Griechischer Salat mit Tomaten, Gurken und Zwiebeln. Im Sommer lieben wir frischen Wassermelonensalat mit Hirtenkäse. Für Genießer ist ein Kichererbsen-Salat mit Friesischer Hirtenkäse Der Cremige.
Mit Feta und Hirtenkäse kannst du aber wunderbar auch Brot backen. Suppen verfeinern oder sogar einen Schokokuchen backen! Klingt spannend? Kreative, unkomplizierte Gerichte findest du hier.
Entdecken Sie unsere Rezepte-Welt
Schnell, einfach und lecker – so müssen Rezepte sein. Hier haben wir Ihnen eine leckere Auswahl von alltagstauglichen Rezepten mit RÜCKER Käse zusammengestellt. Vielseitig, gesund und genussvoll.
Offen und neugierig wie wir sind, freuen wir uns übrigens immer über tolle Ideen für neue leckere Gerichte mit Hirtenkäse. Wenn du ein interessantes Rezept hast, schick‘ es uns gerne per E-Mail.
