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Alte Gemüsesorten – 10 alte Sorten neu entdeckt!

alte Gemüsesorte Topinambur

Alte Gemüsesorten erleben gerade ein Revival. Völlig zu Recht. Hoch aromatisch und extrem gesund sind sie. Und sie haben viel mit RÜCKER Käsespezialitäten gemeinsam: Als reine Naturprodukte sind auch unsere Traditionsrezepte schon sehr alt. Hier kommen meine 10 Gemüse-Tipps und Rezepte für das Kochen mit Pastinaken, Steckrüben und Co.

Im vergangenen Jahr hatte ich ein Erlebnis der besonderen Art. In unserem etwas wilden Beet wuchsen Sonnenblumen mit sehr kleinen Köpfen. Komisch, dachte ich. Ich hatte sie nicht gepflanzt. Und mein Mann auch nicht. Unser Sohn aber hatte im Jahr zuvor immer gern Vogelfutter ins Beet gekippt. Nach einer kleinen Pflanzensuche via Goolge stellte sich heraus: Das waren keine Sonnenblumen. Das war Topinambur!

Die Ernte im Herbst war überwältigend – wir ernteten so viele Knollen, dass wir den ganzen Winter davon essen konnten. Zugegeben: Gern aßen meine Kinder die weißen Knollen nicht, sie haben einen stark erdigen Geschmack. Ich fand es aber ganz lecker – wohldosiert in Kombination mit Birne und Kartoffeln als Suppe eine sehr gesunde Kartoffelsuppen-Variante. 

Topinamburernte

Kleine Sonnenblumen? Nein, Topinambur!

Topinambur wächst wie Unkraut – mittlerweile ist der Bestand so groß, dass es nah an einer Großproduktion ist… Nein, im Spaß: Wer keinen grünen Daumen hat und gärtnern möchte, für den sind diese alten Knollen zu empfehlen, denn sie wachsen definitiv. Und sehen blühend auch sehr schön aus. Für mich war der zufällige Topinambur-Fund jedenfalls der Einstieg, um mich mit alten Gemüsesorten zu beschäftigen.
alte Gemüsesorte Topinambur im Garten

Damit bin ich nicht allein: Die Sorten aus Urgroßmutters und Großmutters Zeiten erleben gerade ein richtiges Revival. Spitzenköche und Foodblogger schwärmen von den alten Sorten. Völlig zu Recht, finde ich. Denn richtig zubereitet sind die Gemüse von damals ein absolutes Highlight in der genuss- und gesundheitsbewussten Küche von heute. Besonders in Kombination mit köstlichem Käse.  Denn tatsächlich haben alte Gemüsesorten eine ganze Menge gemein mit unseren alten Käsesorten: Es sind reine Naturprodukte, an denen sich in 130 Jahren an der Rezeptur nichts verändert hat.

Alte Gemüsesorten können lange lagern

Klassisches Gemüse aus dem Supermarkt kann sehr gut sein. Lagert es aber zu lange, verliert es schnell Farbe und Aroma. Alte Gemüsesorten dagegen werden eher aromatischer, je länger sie lagern. Sie haben kräftigen Geschmack, starke Farben, unterschiedliche Formen. Das ist bei unseren Käsesorten auch so: Ein Alt-Mecklenburger oder ein Alter Schwede wird auch kräftiger, je länger er lagert. Und ein Friesischer Hirtenkäse Der Cremige – solange er geschlossen ist – kann gern mehrere Monate in seiner Lake reifen. Auch das macht ihn intensiver. 

Alte Sorten: Toller Geschmack, hoher Gesundheitsfaktor

Was macht die Urgesteine unter den Gemüsen noch so besonders? Neben dem tollen Geschmack ist es ein besonders hoher Gesundheitsfaktor: Die Wurzeln, Knollen und Rüben liefern mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe als die modernen Zuchtsorten. Außerdem enthalten die alten Gemüsevarianten gesundheitsfördernde Pflanzenstoffe wie ätherische Öle, ein echter Boost für die Verdauung, Stoffwechsel und das Immunsystem. Auch unser Käse ist super gesund. Alle unsere Käsesorten liefern euch hochwertiges Eiweiß, wichtige Aminosäuren und Mineralstoffe.

Ein weiteres großes Plus der alten Gemüsesorten: Meist stammen sie von Bauernhöfen aus der Region, daher sind die Transportwege kurz – und die Ware auf Wochenmärkten entsprechend frisch. Auch das ist ähnlich: Unsere Käsesorten sind alle aus 100 % Küstenbauernmilch, von Höfen, die optimal um unseren Molkereien liegen. Ihr seht – alte Gemüsesorten – und Traditionskäsesorten aus der Familienmolkerei Rücker passen super zusammen. 

Meine Top 10 der fast vergessenen Gemüse

Hier kommen meine Top 10 der fast vergessenen Gemüse. Dazu: Die besten Tipps für Zubereitung und Anbau der alten Sorten. Plus: Leckere Rezepte mit alten Gemüsesorten und unseren Käsespezialitäten. 

Steckrübe

Für viele Ältere stehen Steckrüben für das Essen der Kriegs- und Nachkriegszeit. Kein Wunder, dass die Rübe jahrzehntelang nicht auf den Tisch kam, sondern in den Tierfuttertrog. Doch das kohlehydratreiche Gemüse ist für den Menschen sehr bekömmlich. Traubenzucker, Eiweiß, ätherische Öle, Senföle, Beta-Karotin plus die Vitamine B1, B2 und C machen die Rübe zu einem echten Powergemüse. Da Steckrüben fast gar kein Fett enthalten, eignen sie sich perfekt für alle, die auf ihre Figur achten. Dabei sind Steckrüben super vielseitig. Sie lassen sich kochen und dämpfen, sie schmecken als Eintopf und als Gemüsegratin oder auch als Gemüselasagne mit herzhaftem Käse überbacken.

Pastinake

Bis zum 18. Jahrhundert war die weißlich gelbe Wurzel in Europa ein wichtiges Grundnahrungsmittel, dann wurde sie verdrängt von Möhre und Kartoffel. Mit einem hohen Gehalt an Stärke und Zucker sind Pastinaken sehr nahrhaft. Das typische Herbst- und Wintergemüse hat einen süßlich-würzigen Geschmack, Frost baut die Stärke in den Wurzeln zu Zucker ab. Dann schmecken Pastinaken noch süßer. Roh im Salat, gekocht als Beilage, püriert in der Suppe, gebacken im Ofen – die kegelförmige Pastinake ist ein Allround-Gemüse. 

Und dabei sehr gesund: Jede Menge Ballaststoffe, Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Zink, Folsäure, im Gesamtnährwert ist die Pastinake den Möhren überlegen. Deswegen ist sie seit gut 15 Jahren auch wieder als Babybrei beliebt. Im Salat ersetzt sie etwa Möhre und schmeckt toll zu Friesischer Hirtenkäse.

RÜCKER Friesischer Hirtenkäse

Schwarzwurzeln

Mit ihrer Optik überzeugt sie wirklich nicht. Schwarz, verrunzelt, schrumpelige Haut – die Schwarzwurzel sieht aus wie frisch aus der Erde gegraben. Anders ihr Zweitname: „Winterspargel“ – das klingt richtig poetisch. Doch mit Spargel hat die Schwarzwurzel nichts gemeinsam. Ihr Aroma ist intensiver, würzig und leicht nussartig, ihre Konsistenz ähnelt Möhren und Pastinaken. Das klassische Wintergemüse liefert viel Vitamin B, E und C, Phosphor, Eiweiß und Calcium. Außerdem haben Schwarzwurzeln einen hohen Gehalt an Inulin, einem Ballaststoff, der unseren Fettstoffwechsel ankurbelt. Schwarzwurzel ist toll in Risotto, in Nudelgerichten mit Sahnesauce oder als Suppe – und schmecken entsprechend lecker mit Friesischer Hirtenkäse Der Cremige.

Rücker Käse-Shooting

Petersilienwurzel

Die fleischige Wurzel ist meist im Suppengrünbund versteckt. Denn ihr kräftiges Aroma verleiht Suppen und Eintöpfen eine würzige Note. Kreative Köche bringen sie aber auch solo auf den Tisch: Als Ofengemüse, Cremesuppe oder Püree. Fein geraspelt gibt die rohe Petersilienwurzel vielen Salaten eine erfrischende Würze, etwa einem leckeren Cousous  mit Friesischer Hirtenkäse Salatwürfel. Das kegelförmige, weiß-gelbliche Gemüse ist aromatischer als die bekannte Blattpetersilie. Außerdem liefert die Wurzel besonders viel Provitamin A und Vitamin C.

Urmöhre

Die orangefarbene Möhre von heute ist quasi das Kind der Urmöhre – das Ergebnis einer Kreuzung mit einer gelben Futtermöhrensorte. Die lila Farbe der Urmöhre liegt am Pflanzenfarbstoff Anthocyan, ein natürlicher Zellschutz. Außerdem ist die Urmöhre besonders reich an Vitamin B und C und enthält im Vergleich zur heutigen Möhre bis zu 40 Prozent mehr Beta Carotin. Mit ihrer intensiven Farbe und dem besonders süßen Aroma macht sich die Urmöhre als Rohkost, Saft oder im Salat besonders gut. Super praktisch an ihr: Die Schale schmeckt auch – man muss sie nicht schälen. Aber aufgepasst: Beim Kochen gibt die Urmöhre ihre Farbe an mitgegartes Gemüse ab. Sie macht im Schichtsalat was her. Und schmeckt auch toll zu Hirtenkäse-Dips.

Blauer Schwede

Die alte Kartoffelsorte verdankt ihren Namen ihrer knalligen blau-violetten Farbe. Ihr violettes Fruchtfleisch ist von einer weißen Randschicht und der dunkelblauen Schale umgeben. Seit dem 19. Jahrhundert schätzen die Schweden die Urkartoffel wegen ihres kräftigen, nussig-süßlichen Geschmacks. Und weil sie so gesund ist: Neben dem hohen Vitamin C-Anteil steckt auch in der lila Kartoffel Anthocyan, das Schadstoffe aus unserem Körper schleust. Die vorwiegend festkochende Urkartoffel schmeckt als Salat-, Back- und Salzkartoffel. Wir haben sie mal für ein Kartoffelpüree genommen, kombiniert mit Rahmsauerkraut ein urdeutsches Essen modern interpretiert. 

Topinambur

Bis ins 18. Jahrhundert war die Topinamburknolle in Deutschland ein Grundnahrungsmittel. Dann kamen die Deutschen auf die Kartoffel, die Topinambur geriet in Vergessenheit. Botanisch eng mit der Sonnenblume verwandt, optisch ein Klon von Ingwer, im Geschmack ähnlich der Kartoffel. Allerdings hat Topinambur hat deutlich weniger Kalorien als Kartoffeln, dafür aber einen deutlich höheren Ballaststoffanteil. In Topinambur steckt das Kohlehydrat Inulin, es belastet den Blutzuckerspiegel kaum und wirkt zusätzlich appetitzügelnd. Das macht die Knolle besonders gut geeignet für Diabetiker und Übergewichtige. Zudem liefert Topinambur viele Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Eisen, dazu das Provitamin A, mehrere B-Vitamine plus die Vitamine D und C. Sie ist sehr vielseitig: Als Stampf, als Salat, mit Möhre, Pastinake und Friesischer Hirtenkäse Der Cremige als herzhafter Blätterteig: man sollte es aber nicht in großen Mengen essen, da der Darm sich erst an die gesunden Gemüse gewöhnen muss…

Teltower Rübchen

Vor gut 200 Jahren waren die zarten weißen Wurzeln eine begehrte Delikatesse. Heute kommen die echten Teltower Rübchen aus der Mark Brandenburg. Sie haben eine grauweiße Rinde und ein würzig süßliches Aroma mit rettichähnlicher Schärfe. Kleinere Rübchen gelten als besonders schmackhaft. Ihr Fleisch ist leicht mehlig, das macht sie zum idealen Kartoffelbeilage-Ersatz. Noch köstlicher schmecken die Rübchen gedünstet und mit Butter, Zucker und Salz glasiert.

Ochsenherztomate

Sie ist das absolute Schwergewicht unter den Tomaten. Manche Früchte wiegen bis zu 1 Kilogramm! Den Namen trägt die gerippte Tomate zu Recht: Sie gleicht einem Ochsenherz nicht nur optisch, sondern auch im Gewicht und ihrem Volumen. Die Konsistenz ist sehr fleischig und saftarm, dafür hat die Ochsenherztomate besonders viel Aroma. Perfekt ist sie zum Füllen und als Begleiter eines feinen Büffelmozzarella oder Friesischer Hirtenkäse Der Cremige. Schmeckt auch toll zu kräftigem Käse. 

Winterportulak

Das schaffen nicht viele alte und junge Gemüse, bei Minus 15°C munter im Gemüsebeet zu wachsen. Für den Winterportulak kein Problem – erst bei Kälte fühlt sich das spinatähnliche Gemüse richtig wohl. Auch geschmacklich erinnert es an Spinat. Winterportulak, auch Tellerkraut genannt, schmeckt am besten roh in einem gemischten Salat, in grünen Smoothies oder in Kräuterquark auf frischem dunklem Landbrot. Das Tolle an Winterportulak: Stängel, Blätter und Blüten – alles ist essbar, lecker und extrem gesund. Das alte Gemüse liefert besonders viel Kalzium und Vitamin C, dazu Magnesium und Eisen. Die Blätter enthalten sogar Omega-3-Fettsäuren – für Pflanzen sehr untypisch. So kannst du auch toll mal im Winter einen Kräutersalat  machen, indem du Babyspinat mit Portulak ersetzt.

Immer wenn ich eines der Gerichte koche, wird mir bewusst: Was wir heute als ‘alte Gemüsesorten’ wieder entdecken, das wurde über Jahrhunderte in Deutschland angebaut. Mit dem Industrialisieren der Landwirtschaft aber verdrängten ertragreichere Züchtungen die alten Sorten. Gemüse muss heute schnell wachsen und makellos aussehen, damit es sich gut verkauft. Insbesondere die Deutschen achten mehr auf Form als Inhalt – das ist in anderen Ländern anders. Und weil viele Verbraucher lieber süßes Gemüse mögen als bitteres, sind im Laufe der Zeit ganze Geschmacksrichtungen verschwunden. Aber immerhin: Es ist nie zu spät für Veränderungen. Und der Hype um alte Gemüsesorten lässt mich hoffen, dass sich doch wieder etwas verändert. Und vielleicht auch die Mehrheit der Deutschen wieder bereit ist, für Lebensmittel mehr Geld auszugeben – um die Umwelt zu schützen und die Landwirtschaft in Deutschland zu erhalten.  Alte Gemüsesorten sichern Vielfalt. Sie enthalten eine größere Bandbreite so genannter sekundärer Pflanzenstoffe. Auch wir, die Familienmolkerei Rücker, erhalten Vielfalt. Nämlich für euch im Regal: Mit unseren einzigartigen Spezialitäten. Die sind so besonders lecker, weil sie auf alten Familienrezepten beruhen und aufwändig in der Herstellung sind.

Eigenanbau ist nicht schwer

Alte Sorten haben viele Vorteile gegenüber den neuen: Da sie sich über Generationen hinweg an die Bedingungen einer Region angepasst haben, sind sie äußerst robust. Sie brauchen keinen Kunstdünger und vertragen Kälte oder Trockenheit besser. Ideale Voraussetzungen, um selbst alte Sorten anzubauen. Denn obwohl mehr und mehr Landwirte wieder alte Gemüse anbauen, sind viele Sorten nur schwer zu bekommen. Und der Eigenanbau ist gar nicht schwer. Es braucht keinen eigenen großen Garten oder Schrebergarten, es reicht schon ein Hochbeet.

Manchmal reicht Vogelfutter als Saatgut

Saatgut und Setzlinge gibt es in vielen Gartencentern und zum Bestellen im Internet. Dort setzen sich auch regionale Initiativen für den Erhalt und das Wiederentdecken alter Gemüsesorten ein. Auch in Mecklenburg-Vorpommern gibt es solche Initiativen. In Ostfriesland macht der Verein ‘Dreschflegel’ für alte heimische Arten mobil, mehr als 200 (!) ostfriesische Erbsen-, Bohnen- und Grünkohlsorten sind vom Aussterben bedroht, weil niemand sie mehr anbaut. Um sie zu retten, gab der Verein in den vergangenen Jahren Saatgut alter Gemüsesorten an interessierte Hobbygärtner ab, damit sie es anbauen, nutzen und vermehren.

Eine tolle Initiative, finde ich! Auch im Garten des neuen RÜCKER ‘Das Käsehaus’ in Aurich werde ich bald ‘vergessene Gemüsesorten’ pflanzen. Super lecker, super gesund, und frei von Chemie – ich freue mich schon jetzt darauf das erste Mal mit einer selbst angebauten alten Gemüsesorte zu kochen.

Was hältst du von alten Gemüsesorten? Mit welcher Sorte hast du schon gekocht? Welche ist dein Favorit? Schreib’ mir dazu doch per E-Mail, über Facebook oder auf Instagram.

Insas Kräutergarten vor Das Käsehaus

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Insa Rücker

Insa Rücker

Ich bin Insa Rücker, verheiratet und Mutter von drei Kindern. Gemeinsam mit meinem Mann Klaus leite ich die Familienmolkerei Rücker.

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