Käsesommelier wissen, worauf es beim Genuss ankommt: Feine Geschmacksnuancen und das harmonische Kombinieren mit anderen Lebensmitteln. Nur etwa 440 Käsesommeliers gibt es bisher in ganz Europa – und wir bei Rücker haben gleich zwei Käsesommelièren im Haus. Eine der beiden: Unsere Bezirksleiterin Isabell van Diedenhoven. Ein Porträt plus Isabells beste Käse-Tipps.
Ein Sommelier oder weiblich eine Sommelière? Ganz klar: das ist jemand, der sich besonders gut mit Wein auskennt. Allerdings gibt es Sommeliers auch für andere Lebensmittel, bei denen es auf feine Geschmacksnuancen und auf das harmonische Kombinieren mit anderen Lebensmitteln ankommt. Bier-Sommeliers. Brot-Sommeliers. Und natürlich der Sommelier für eines der aromatischsten und vielfältigsten Lebensmittel überhaupt: Käse. Der Sommelier und die Sommelière sind Genuss-Experten. Nur etwa 440 Käsesommeliers gibt es bisher in ganz Europa – und wir bei Rücker haben gleich zwei Käsesommelièren im Haus. Eine der beiden stelle ich euch hier vor.
„Käse ist so unglaublich vielfältig“, sagt Isabell van Diedenhoven, „davon bin ich selbst immer wieder überrascht.“ Isabell, seit 2018 im Unternehmen, ist unsere Bezirksleiterin Außendienst für Ruhrgebiet, Münsterland und Ostwestfalen. Das bedeutet: Sie betreut unsere Kunden in der Region, es sind vor allem inhabergeführte Lebensmittelmärkte. Eine ihrer Hauptaufgaben dabei: die Märkte beim Gestalten der Käsetheken beraten. Schließlich gelten die Frischetheken als Herzstück eines Supermarktes, hier gibt es markteigene Spezialitäten, hier kommen Kunden und Mitarbeiter ins Gespräch, hier entsteht Vertrauen in die Qualität des Sortiments.
Mit Deko geht das Erlebnis los
Isabell setzt in ihrer Arbeit auf eine ihrer größten Stärken: Kreativität. „Ein Einkauf im Supermarkt, der muss ein Erlebnis sein, das im Gedächtnis bleibt“, sagt sie. „Und mit einer einzigartigen Deko geht das Erlebnis schon los.“ Neulich stellte Isabell original Metallmilchkannen mit dem RÜCKER-Küstenbauernsiegel neben die Käsetheken, „die sind ein echter Blickfang.“
Zuletzt brachte sie ein echtes Stück Norddeutschland in die Märkte im Westen: Passend zur Grillsaison dekorierte sie rund um unseren Grillkäse eine Urlaubslandschaft mit Liegestühlen, Strandgutwein, Sand und Muscheln . „Im Ruhrgebiet ist das Leben sehr turbulent und laut, die Städte schlafen nie. Daher will ich den RÜCKER Kunden die nordische Gelassenheit nahe bringen“, erklärt Isabell. „Die Botschaft lautet: Setz‘ dich in deinen Schrebergarten, grill‘ dir was Norddeutsches, sei so tiefenentspannt wie wir im Norden.“ Isabell weiß genau wovon sie spricht: Sie ist selbst ein echtes Ruhrpottkind – ursprünglich stammt sie aus Gelsenkirchen.
Kreativ mit Käse
Und sie ist die Tochter eines Fleischers. Zum Käse kam sie eher durch Zufall. Nach einer Ausbildung zur Fleischereifachverkäuferin übernahm Isabell bei ihrem damaligen Unternehmen irgendwann auch die Käsetheke. Vorher dekorierte sie Aufschnittplatten, rollte Rosen aus Schinken und Salami. „Plötzlich merkte ich wie wahnsinnig kreativ man auch mit Käse arbeiten kann.“ Denn Käse an der Käsetheke, das ist viel mehr als Stücke vom Käselaib schneiden. Die Produktvielfalt ist riesig, merkte Isabell schnell, und die Möglichkeiten kreativ zu sein, die ist enorm. Besonders ein Produkt hatte es ihr schnell angetan: Unser Hirtenkäse . „Originelle Rezepte für Salate und Cremes aus RÜCKER-Hirtenkäse entwickeln, da kann ich mich austoben“, sagt sie. „In dem Bereich lässt sich immer wieder etwas Neues entwickeln.“
Gemeinsam Das Käsehaus gestaltet
Ihr Wissen kam auch uns schon zugute, 2019 bei der Gestaltung der neuen Käsetheke im Das Käsehaus in Aurich. Isabell kennt aus ihrer Zeit natürlich alle wichtigen Hersteller für schönen Thekenzubehör. So sind wir gemeinsam dorthin gefahren und haben alles gemeinsam ausgesucht. Anschließend war sie in Aurich und hat unsere Mitarbeiterinnen geschult und gemeinsam ihnen Käsecremes für unser Das Käsehaus entwickelt.
Auch bei der Entwicklung kreativer Aufbauten für Supermärkte wie etwa unserer „Grill & Chill-„Aktion kamen viele Ideen von ihr. Und sie merkte schnell: Bei Käse ist noch mehr drin. „Eine Ausbildung zur Käseexpertin machen, das war mein Traum.“ 2021 war es dann soweit. Isabell ließ sich am ‚European Cheese Center‘ (ECC) in Hannover zur Diplom-Käsesommelière weiterbilden. Die Ausbildung haben wir ihr bezahlt: Zwei Wochen am Stück Theorie und Praxis rund um den Käse. Das Center ist eines der führenden Schulungsinstitute für Käsefachkräfte in Deutschland, die Ausbilder stammen aus Käseregionen in ganz Europa, darunter Christina Nussbaumer, Österreichs Käse-Sommelière des Jahres.
Harmoniekunde und Sensorik
Zu den Ausbildungsthemen am ECC gehören: die Geschichte des Käses, die unterschiedlichen Typen und Arten, ihre jeweiligen Herstellungsverfahren, Käsereifung und Lagerung, Käsepräsentation und Schnitttechnik, gesetzliche Bestimmungen, Verkaufsberatung – und natürlich Harmoniekunde und Käsesensorik. Letzteres ist die Hauptaufgabe eines Käsesommelier: Mit fundiertem Wissen die feinen Unterschiede herausschmecken und durch die Harmonielehre der Genüsse die richtige Kombination mit Getränken wie Wein und Bier und anderen Lebensmitteln wie Brot und Obst zu unterstreichen.
„Genuss braucht Erfahrung“, sagt Isabell. „Ob Käse oder Wein, das muss man sich erarbeiten.“ Die Ausbildung sei dabei sehr in die Tiefe gegangen. „Sandig, nussig, weinig, erdig und gläsig im Teig, schmierig, muffig“, erzählt Isabell. „Welches Geschmacksvokabular es für die vielfältigen Aromen gibt, das hat selbst mich als Käsekennerin überrascht.“
Unsere spannenden Beiträge zur Harmonielehre der Genüsse
Köstliches food pairing
Und es brachte ihr viel neues Wissen im Bereich food pairing. Beispiel RÜCKER Alter Schwede: „Mit seinem würzigen Aroma passt der naturgereifte Käse perfekt zu fruchtigen Aromen.“ Isabells Tipps: Alter Schwede mit Sanddornmarmelade auf frischem Pumpernickel und Käsechips aus Alter Schwede mit Amarenasenf. Ein anderer Tipp von ihr für köstliches food pairing: Käse affinieren. „Käse mit Senf einreiben, das ist eine tolle Methode, um eine Käsespezialität noch weiter zu veredeln.“ Der ideale Partner zum Affinieren von Alter Schwede: Himbeersenf. „Orangensenf passt nicht so gut, denn der bittere Orangengeschmack beißt sich mit der Würze des Alter Schwede. Eine süße Senfsorte dagegen harmoniert mit naturgereiftem Alter Schwede optimal.“
Auch bei ihren Kreationen mit Hirtenkäse setzt unsere Käsesommelière Isabell auf spannende Genusskombinationen. Eine Creme aus Hirtenkäse , Senf und Honig? „Hätte ich früher nie gewagt“, sagt Isabell. „Heute weiß ich: Es gibt keine Grenzen. Man muss einfach mutig sein und sich auf Unbekanntes einlassen.“ Sie lacht. „Das ist im Leben so und auch beim Käse.“ Isabells Appell an alle Käsefans: „Traut euch neue Dinge zu machen! Lasst euch inspirieren, schaut was es auf den social media an neuen, coolen Ideen gibt.“
Grenzenlose Genussoptionen
Bei allem setzt Isabell auf Individualität. Sitzen Genießer mit ganz unterschiedlichen Geschmacksvorlieben am Tisch? „Kein Problem“, sagte unsere Käsesommelière. „Einfach Hirtenkäse in feuerfeste Förmchen legen, dann kann sich jeder sein Stück so würzen und verfeinern wie er es am liebsten mag.“ Frische Tomate dazu, getrocknete Tomate, Zwiebel, Kräuter, Oliven, Peperoni, ein Löffelchen Hirtenkäsecreme – erlaubt ist was gefällt. Dann ab in den Ofen oder auf den Grill, und nach ein paar Minuten sind alle glücklich. „Die Geschmacks- und Genussoptionen mit Käse sind grenzenlos“, sagt Isabell.
Und wie genießt die Genussexpertin selbst Käse am liebsten? „Eines meiner Lieblingsrezepte mit Hirtenkäse funktioniert wie ein spanisches Omelett“, erzählt Isabell. Ihre Kurzanleitung: Gekochte Kartoffeln in Scheiben schneiden, Eier verquirlen, Hirtenkäse mit Petersilie und Chiliflocken mischen, den Käse über die Kartoffeln bröckeln, alles in der Pfanne oder im Ofen backen. „Unkompliziert, schnell und obendrein sehr gesund.“
Hochwertig und naturbelassen
Isabell lacht. „Mein Favorit mit Käse geht allerdings noch schneller: Eine Scheibe frisches Brot vom Bäcker, am liebsten Schwarzbrot , mit guter Butter bestreichen, darauf eine dicke Scheibe Alt Mecklenburger rahmig-kräftig frisch geschnitten vom Stück – das ist super einfach und extrem gut, damit bin ich absolut glücklich.“ Denn qualitativ hochwertige, möglichst naturbelassene Lebensmittel, sagt die RÜCKER-Käsesommelière, seien ihr für eine genussreiche und gesunde Ernährung entscheidend. „Lieber konsumiere ich weniger, dafür aber in sehr guter Qualität.“
Nicht nur in dem Punkt sind wir beiden uns einig.
