Gutes Brot ist heutzutage gar nicht so einfach zu bekommen. Doch es gibt sie noch: Handwerksbäcker mit Traditionsrezepten und natürlichen Zutaten. Einer davon: Martin Lorenz, Inhaber des Auricher Wikingerbäcker. Seine Philosophie: Für hochwertige Lebensmittel braucht es hochwertige Rohstoffe. Das Porträt eines Regional-Fans.
Das Knacken der Kruste beim Anschneiden, das weiche oder kernige Innere, der unvergleichlich aromatische Duft. Alles klare Zeichen für etwas ganz Wunderbares: Es gibt frisches Brot! Und nichts geht über eine Scheibe Brot vom Handwerks-Bäcker. Brot aus einer solchen Bäckerei, das ist für mich die einfachste und überzeugendste Art von Genuss. In Kombination mit unserer RÜCKER Küstenbauernbutter und einer unserer naturgereiften Käsespezialitäten, Alter Schwede, Ostsee Cheddar oder Alt-Mecklenburger, schmeckt gutes Brot natürlich noch besser. Doch was genau macht eigentlich gutes Brot aus?
Was macht gutes Brot aus?
„Die hohe Qualität der Rohstoffe“, sagt Bäckermeister Martin Lorenz, Inhaber des Auricher Wikingerbäcker . „Wenn ich hier in Ostfriesland in einem Roggenfeld stehe und den Duft des Getreides rieche, dann freue ich mich schon darauf aus dem Roggen ein saftiges Schwarzbrot zu backen.“
Der Wikingerbäcker und RÜCKER, da gibt es viele Parallelen. Beides sind echte norddeutsche Familienunternehmen. Martin, 47, führt die Bäckerei in dritter Generation. Sein Großvater Ubbo Lorenz hatte den Betrieb 1921 im Dorf Victorbur gegründet, Sohn Ubbo führte weiter, Enkel Martin übernahm 2002 die Geschäftsführung. Heute gehören zum Wikingerbäcker 46 Filialen in ganz Ostfriesland, 450 Mitarbeiter, 1.500 Quadratmeter Produktionsfläche und acht Backöfen.
Auch bei den Rohstoffen ticken wir ähnlich: Martin und sein Team verarbeiten vor allem natürliche und möglichst regionale Rohstoffe. Den Grundstein der Regionalphilosophie legte Martins Vater Ubbo schon in den 1990ern. Für die Bäckerei brauchte er reichlich Eier, damals war Käfighaltung Standard. Ubbo wollte, dass es auch den Tieren gut geht. Er überzeugte regionale Landwirte neue Ställe und Auslaufgehege zu bauen, um dem Wikingerbäcker Eier aus tiergerechter Freilandhaltung anzubieten. Aus der Zusammenarbeit wuchs die ‚Erzeugergemeinschaft Auricher Eier‘, zu der heute 28 Betriebe in ganz Ostfriesland gehören, die Eier gibt es in Verbrauchermärkten auch über Ostfrieslands Grenzen hinaus.
Roggen aus dem Norden
„Mit den Eiern hat es mein Vater geschafft ein sehr gutes Netzwerk in der regionalen Landwirtschaft aufzubauen“, sagt Martin. „Das habe ich genutzt, um auch unser Getreide auf 100 Prozent Regionalität umzustellen.“ Im eher kühlen und regnerischen Ostfriesland wächst kaum Weizen, denn der liebt es warm und trocken, dafür gedeiht der anspruchslose Roggen im Norden gut. Martin fand Landwirte, die speziell für seine Bäckerei ihren Roggen nach Öko-Standards anbauen. Im Gegenzug garantiert er den Bauern feste Abnahmemengen zu festen Preisen, die über dem Marktpreis liegen. Für beide Seiten ein sicheres Geschäft.
Seit 2011 bezieht der Wikingerbäcker das Roggenschrot für die Brote komplett aus der Region, zwischen 150 und 200 Tonnen verarbeitet die Bäckerei im Jahr. Schrot ist eines der ersten Zwischenprodukte auf dem Weg zum fein gemahlenen Mehl, mit dem man zuhause meist backt. Beim Schrot sind die Schalenteile mitverarbeitet, daher ist es gröber. Und auch gesünder, denn die Mineralstoffe des Getreidekorns stecken in seiner Schale. „Unser Roggen geht an die Vosbergmühle, eine kleine Mühle in Aurich, die das Getreide einlagert und nach Bedarf frisch für uns müllert“, erzählt Martin.
„Ein unglaublich gutes Gefühl“
Spezialität seiner Bäckerei ist das ‚Wikinger Schatzbrot‘, ein festes Roggenvollkorn-Schwarzbrot aus Natursauerteig und ohne Konservierungsstoffe. Ein Brot wie es schon Martins Vater und sein Großvater buken. Mittlerweile wächst im Landkreis Aurich auf mehr als 35 Hektar Ackerland bester Roggen. Erntezeit ist im Spätsommer, frühmorgens auf dem Weg in die Bäckerei radelt Martin an den Feldern vorbei, auf denen der Roggen für sein Brot wächst. „Manchmal steige ich ab und gehe in das Roggenfeld rein“, erzählt er. „Wenn du in den dichten, hohen Roggenhalmen stehst, der Wind durch das Feld fegt, dann riecht es stark nach Getreide. Und du weißt: Mit diesem tollen Rohstoff darfst du in wenigen Wochen etwas Neues entstehen lassen.“ Martin lacht. „Ich kann es gar nicht beschreiben. Es ist einfach ein unglaublich gutes Gefühl.“
Was ist besonders an Roggenbrot?
Bei Roggen ist der Durchschnittsertrag geringer als bei Weizen. Auf einem Quadratmeter Acker wächst das Getreide für 1,5 Kilogramm Weizenbrot und ein Kilogramm Roggenbrot. Mehr als 1.200 Jahre war Roggen das vorherrschende Brotgetreide in Deutschland. Bis vor 60 Jahren wurde stets mehr Roggen als Weizen geerntet und gemahlen. Seither stieg der Anteil des Weizens deutlich, der Anteil des Roggens dagegen nahm ab. Viele Bäcker sorgen nun für eine Trendumkehr und backen wie Martin Brote aus 100 Prozent Roggen und mit Roggensauerteig. Übrigens: 2020 kürte das Deutsche Brotinstitut das Roggen-Vollkornbrot zum „Brot des Jahres.
Umsatzboom der Discounter
Egal aus welchem Getreide – Brot ist ein Kulturgut. Seit Generationen ist es das wichtigste und wertvollste Grundnahrungsmittel. Bei uns in Deutschland ist es ein Traditionslebensmittel mit einer enormen Vielfalt, gut 3.200 eingetragene Sorten gibt es hierzulande. 2021 wurden bundesweit rund 4,9 Millionen Tonnen Brot und Brötchen im Wert von 10,7 Milliarden Euro produziert, im Durchschnitt kauft jeder deutsche Haushalt 42,6 Kilogramm Brot pro Jahr. Das Meiste davon stammt aus Supermärkten und Discountern, ihr Umsatzanteil im Gesamtmarkt liegt bei fast 70 Prozent. Kleine Handwerksbetriebe wie der Wikingerbäcker bringen es nur auf knapp 7 Prozent des Gesamtumsatzes der Branche. In den vergangenen 60 Jahren ist die Zahl der Handwerksbäckereien von rund 55.000 im ehemaligen Westdeutschland auf 9.965 Betriebe im heutigen Bundesgebiet gesunken.
Warum braucht es gute Rohstoffe für gutes Brot?
Martin will mit dem Wikingerbäcker an seinem Kurs festhalten. „Ein guter Bäcker liefert sehr gute Qualität. Und die erreicht man nur mit sehr guten Rohstoffen.“ Auch Kürbis für das saisonale Kürbisbrot bezieht Martin aus der Region, drei Tonnen sind es pro Jahr. Gut 3.000 Auricher Eier verarbeitet die Bäckerei am Tag, dazu pro Woche rund 600 Kilogramm RÜCKER-Küstenbauernbutter. „Meine Lieferanten sind maximal eine Fahrradstunde entfernt“, sagt Martin, „ich kenne jeden seit vielen Jahren. Das alles will ich auch künftig hegen und pflegen.“ Und Martin hat eine Idee: „Ein Netzwerk handwerklicher Lebensmittelhersteller in Ostfriesland aufbauen, eine Regionalmarke entwickeln.“
Gutes Brot und guter Käse – eine Traum-Kombi
Mit RÜCKER kooperiert der Wikingerbäcker bereits seit mehr als einem Jahrzehnt. „Brot und Käse, das ist ein optimales Paar“, findet er. Besonders zu seinem Roggenvollkornbrot passe RÜCKER-Käse einfach perfekt. „Unser Schwarzbrot schmeckt herb und leicht säuerlich wegen des Sauerteigs. In Kombination mit guter Küstenbauernbutter und dem würzigen Alter Schwede einfach unschlagbar.“ Martin lacht. „Das ist wirklich deftig und nicht jedermanns Sache. Aber einem waschechten Ostfriesen, dem schmeckt das super. Und alle anderen, die sollten es definitiv probieren.“
Tolle Tipps und Rezepte für Brot und Käse
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