Eine Käsetheke ohne Käsespezialitäten aus Frankreich? Unvorstellbar! Sorten wie Brie und Camembert sind weltweit bekannt und gefragt. Zu diesen beiden bekanntesten Käse-Vertretern aus unserem Nachbarland gesellen sich rund 500 verschiedene Käsesorten dazu, die sich u.a. auf sieben Käsestraßen entdecken lassen. Auch abseits dieser offiziellen Routen lohnen sich kulinarische Entdeckungen rund um den Käse in der „Grande Nation“. Einige – wie wir finden sehr leckere – französische Käsesorten wollen wir hier vorstellen, die im Urlaub in Frankreich unbedingt verkostet werden sollten. Kein Anspruch auf Vollständigkeit versteht sich, das würde viele weitere Blogbeiträge benötigen. Allons en France!
Weichkäse aus dem 7. Jahrhundert
An den deutschen Südwesten grenzt das Elsass. Hier gibt es nicht nur die bekannte Quiche, die Region ist kulinarisch auch bekannt für den Munsterkäse, auch Munster-Géromé oder im deutschen Münsterkäse genannt. Der runde Weichkäse mit glatter Rinde, die gelb oder orange sein kann, prägt die Käsestraße des Elsass. Er soll bereits im 7. Jahrhundert von Mönchen des Benediktinerordens „erfunden“ worden sein; sein Name Munster lässt sich auf die französische Bezeichnung für Kloster – Monastère – zurückführen. Der Munsterkäse ist ein Rotschmierekäse, der traditionell aus Rohmilch hergestellt wird. Bei diesem Käse greift das Kürzel A.O.P.. Das steht für „Appellation d‘Origine Protégée“, zu deutsch: geschützte Ursprungsbezeichnung. Das heißt, dass Munsterkäse nur regional hergestellt und auch so bezeichnet werden darf. Er riecht sehr intensiv und ist am Gaumen sehr cremig, fast schon schmelzend.
Für Feinschmecker gerne mit Champagner
Weiter geht die Käsereise Richtung Südwesten. Wir bleiben in der Region Grand Est und machen Halt in der Festungsstadt Langres: Langres besticht mit einer historischen und zum Bummel einladenden Altstadt sowie einer vier Kilometer langen Stadtmauer mit 12 Türmen und 7 Toren. Rund um die Stadt entspringen wichtige Flüsse wie Marne, Seine und Aube; zudem ist Langres von mehreren Seen und Naherholungsgebieten umgeben, die zum (Kurz-)Urlaub machen einladen. Nicht nur in der Stadt, sondern in der ganzen Region ist der gleichnamige Langres-Käse beheimatet. Sein besonderes Merkmal: Der Weichkäse wird nicht umgedreht, während er reift. Aus diesem Grund bildet er oben in der Mitte die typische Mulde – mancher Feinschmecker schwört darauf, in diese einen Schluck Champagner zu gießen und den Langres damit zu genießen. Sein Geruch ist sehr ausgeprägt, vom Geschmacksempfinden auf der Zunge her ist er allerdings recht frisch und erinnert von seiner Konsistenz fast an Frischkäse. Seine Rinde ist meist gelblich-orange mit den typischen „Windungen“ und einem weichen Flaum. Auch der Langres-Käse trägt das A.O.P.-Label.
Hier findet man die bekanntesten Käsevertreter Frankreichs
Weiter geht es Richtung Westen, vorbei an Paris und wieder in den Norden: in die Normandie. Die Käsestraße in dieser Region führt in die Departments Calvados und Orne. Die Käsestraße der Normandie ist ein Zusammenschluss aus mehr als 70 Käsereien, Bauernhöfen, Restaurants und Museen. Sie dient der Vermarktung der vier A.O.P.-Weichkäsesorten Camembert, Livarot, Pont-l’Évêque und Neufchâtel. Die werden allesamt aus pasteurisierter oder roher Kuhmilch hergestellt.
Camembert ist eine der bekanntesten Käsesorten der Normandie und ganz Frankreichs und weltweit gefragt – aber nur der Camembert, der aus Rohmilch aus der Normandie in der Normandie hergestellt wird, darf sich auch Camembert de Normandie nennen. Er trägt ebenfalls die geschützte Herkunftsbezeichnung A.O.P. Damit sind Käse-Fans auf der sicheren Seite, dass sie wirklich das Original kaufen und genießen. Die erste Herstellung eines Camemberts soll im Jahr 1708 in dem gleichnamigen Ort in der Normandie stattgefunden. Dank der Eisenbahn wurde er im 19. Jahrhundert in ganz Frankreich bekannt und beliebt; für Napoleon war er fester Bestandteil festlicher Tafeln.
Auf Höhe des Dörfchens Camembert geht die Käsestraße in die sogenannte Camembert-Straße (Route du Camembert) über. Hier lohnt es sich, das „Maison du Camembert“ und die „Ferme Président“ zu besuchen, um mehr über die Herstellung des Camemberts zu erfahren. Apropos Herstellung: Camembert und RÜCKER Friesischer Hirtenkäse haben den gleichen „Grundstoff“: Während der Käsebruch für Hirtenkäse ausgedrückt wird und in Salzlake reift, wird der Käsebruch für Camembert mit einem Pilz geimpft, der für den Edelschimmel sorgt, und darf reifen. Paul Rücker, Rücker-Käsemeister der dritten Generation, hatte nach dem Zweiten Weltkrieg in einer Camembert-Käserei das Käsehandwerk gelernt und kannte sich deswegen bestens aus mit der Herstellung von Weichkäse – zu dieser Gattung gehört auch der klassische Feta. Der Camembert half ihm praktisch dabei, einen Feta auf Basis von Kuhmilch zu entwickeln. So wurde der Friesische Hirtenkäse geboren – und Paul Rücker zu einem echten Pionier.
Das Herz von Käse-Fans lässt dieser Käse im wahrsten Sinne des Wortes höherschlagen: Neufchâtel, ein Weichkäse in Herzform. Neufchâtel wurde in Schriften im 11. Jahrhundert erstmals erwähnt, seinen Ursprung hat in dem Ort Neufchâtel-en-Bray im Arrondissement Dieppe. In der Normandie wird gerne als Nachspeise serviert, zusammen mit einem Baguette und einem Cidre. Das geht zum Beispiel wunderbar in einem der vielen Restaurants von Honfleur. Das Fischer-Städtchen mit seinen bunten Häusern, schmalen Gassen und dem Hafenbecken mit zahlreichen Lokalen ist ein echtes Juwel der Normandie, das jeden Besucher und jede Besucherin schnell mit seinem Charme verzaubert.
Wer die Käsestraße der Normandie und des Elsass bereist und Lust auf mehr hat : Es gibt noch die Käsestraßen Auvergne, Île-de-France, Jura, Poitou-Charentes, Savoyens und Pyrenäen.
Von Klöstern zu kleinen Käsereien
Von der Normandie aus geht die Reise weiter in die nordwestlichste Region des Landes: die Bretagne. Die hügelige Halbinsel, die in den Atlantik hineinragt, ist rau und wild, mit zerklüfteten Küstenstreifen, malerischen Wanderwegen, pittoresken Fischerdörfchen und schicken Badeorten. Hier wird u.a. Saint Paulin produziert: ein cremiger, milder, halbharter Käse aus Kuhmilch, der der Sorte Esrom ähnlich ist. Saint-Paulin hat einen kleineren Käse-Laib von rund 20 cm Durchmesser, der bis zu 4 Wochen reift. Früher wurde dieser Käse ausschließlich in Klöstern hergestellt, heute in kleineren Betrieben.
Der Kugelige aus dem Land der „Sch’tis“
Auch im Norden lohnt sich ein Stopp: Wer erinnert sich noch an den Kinofilm „Willkommen bei den Sch’tis“? Hier, im Nord-Pas-de-Calais, ist ein besonderer Hartkäse zuhause: Der Mimolette, auch „Boule de Lille“ genannt. Das heißt übersetzt „Kugel aus Lille“ und verweist auf die Stadt Lille und ihre Reifekeller, in denen die Käsekugeln ursprünglich reiften. Zum Hintergrund: Im 17. Jahrhundert war es wegen kriegerischer Auseinandersetzungen verboten, Waren aus dem Ausland nach Frankreich einzuführen. Da seinerzeit der niederländische Edamer schon sehr beliebt war, sollten die französischen Käsemeister einen Käse entwickeln, der dem Edamer gleichkam. Und damit er als einheimisches Produkt schnell zu erkennen war, sollte er gefärbt sein. Die Farbe entsteht durch Zugabe von Annatto, einem Pflanzenfarbstoff aus den Samen des Orleanstrauches. Der Mimolette reift zwischen zwei Monaten und zwei Jahren; er schmeckt je nach Reife mild bis würzig und entwickelt zuweilen haselnussartige Aromen.
Käse vor Ort kaufen
In Frankreich als dem Käseland schlechthin lassen sich auch in kleinen Orten abseits der großen Metropolen Käse-Fachgeschäfte entdecken – so wie sich Das Käsehaus in Aurich der Käsekultur und den Käsespezialitäten von der Küste verschrieben hat, ist auch die französische „la fromagerie“ vor Ort auf regionale Produkte und Käse-Besonderheiten spezialisiert. Wer hochwertige Käse-Qualitäten, Wissenswertes rund um die Herstellung, Beratung und Tipps zu Zubereitung und Food-Pairing sucht, wird hier auf jeden Fall fündig. Lohnend sind auf jeden Fall auch die Wochenmärkte und Markthallen – die lokalen Anlaufstellen für Touristik und Fremdenverkehr, der AirBnb-Host oder der nette Mitarbeiter von der Hotelrezeption können hierzu in der Regel Auskunft geben. Aber nicht nur kleine Käseladen, auch die „großen“ Supermarktketten des Landes sind in Sachen Käse bestens sortiert. Egal ob Carrefour, Auchan, Intermarché oder Super U – alle Märkte haben spezielle Regale und Kühltheken mit ausschließlich regionalen Produkten. Passend zum Käse lassen sich z.B. auch Spezialitäten vom lokalen Bäcker, regionale Weine oder Craft-Biere entdecken, die sich wunderbar zu einer Käseplatte kombinieren lassen – Käse- als auch Urlaubsgenuss garantiert!
