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Käseherstellung – wie aus Milch Käse wird

Käsespezialitäten

Käse gibt es seit die Menschen entdeckt haben, dass sie mithilfe von Lab Milch haltbar machen können. Die Schritte von der Milch zum Käse sind immer gleich. Erst das Feintuning macht es besonders.

Zur Käseherstellung braucht man vor allem eins: Geduld

Käse selber machen, das ist bei Foodies, einer der angesagtesten Trends. Als Inhaberin einer Molkerei und Käserei finde ich das klasse. Denn wer ein Lebensmittel einmal selbst hergestellt hat, der kann nachvollziehen, wie schwierig es ist, ein exzellentes Produkt zu gestalten. Und wie mit allem im Leben ist es so: Wer einmal gesehen hat, wie kompliziert etwas ist, weiß auch die von anderen hergestellten Produkte viel mehr zu schätzen.

Alle Rückers haben das Käsen von Hand gelernt

Die Besonderheit unserer Familienmolkerei ist, dass unsere jeweiligen Firmeninhaber tatsächlich die Käseherstellung noch von Hand gelernt haben. Vor 100 Jahren war das die einzig denkbare Art und Weise. Aber selbst mein Mann, Klaus Rücker, hat noch in einer Manufaktur gelernt. Wo er dann als Lehrling alles von Hand machen musste. Das hat ihn und seinen Anspruch an Produkte bis heute geprägt. 

Die Kunst ist es, diese Expertise auf eine große Molkerei zu übertragen. Das ist meinem Mann gelungen. Und das ist mit keinem Geld der Welt zu bezahlen. Wenn der oberste Chef noch genau weiß, wie der Prozess abläuft und was die entscheidenden Faktoren für Qualität sind, dann setzt er auch die Grenzen im Sinne der Qualität. Und nicht des Controllings. Diese Leidenschaft für Käse zeichnet uns bis heute aus.

In 5 Schritten zu unserem Käse

Das Prinzip der Käseherstellung ist simpel und seit Jahrhunderten bekannt: Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe von der flüssigen Molke trennen. Für den Unterschied zwischen gutem und sehr gutem Käse ist das Wissen und die Erfahrung des Käsemeisters entscheidend.

1. Sichere Milch

Im ersten Schritt der Käseherstellung wird die Milch gefiltert, damit nur die gute Milch in die Käserei kommt. Dann wird sie kurz auf 72 Grad erhitzt (pasteurisiert), um etwaige Keime abzutöten. Das ist wichtig für sicheren Käse-Genuss. Für unsere Sorten verarbeiten wir unterschiedliche Mengen Milch:

1 Kilo Friesischer Hirtenkäse = etwa 7 Liter Milch
1 Kilo Butterkäse = 8,5 Liter Milch
1 Kilo Alter Schwede oder Alt-Mecklenburger = etwa 10 kg Milch

Erster Herstellprozess von Käse in der Ostsee-Molkerei
Käseherstellung

2. Dickgelegte Milch

Für die Käseherstellung werden der Milch Milchsäurebakterien zugefügt. Sie sorgen dafür, dass die Milch vorreift. Ein wichtiger Prozess für exzellenten Käse. Anschließend wird die Milch mit Lab dickgelegt: Die festen Stoffe trennen sich von der flüssigen Molke. So entsteht eine puddingähnliche Masse.

3. Schon fast Käse

Dieser Käsepudding wird mit einem rotierenden Messer in Stücke zerteilt. Ein ganz wichtiger Prozess für die Käseherstellung. Denn durch das Schneiden tritt die Molke aus der Käsemasse. Je nach Käsesorte soll die Käsemasse sehr fein oder gröber sein. Diese Masse heißt übrigens Käsebruch.

Produktion Hirtenkäse

4. In Form bringen

Nun wird der Käsebruch in die sortentypischen Formen gefüllt. Je nachdem wie fest der Käse werden soll, wird er nochmals gepresst. So tritt noch mehr Molke aus. Ist der Käse geformt, kommt er in ein Salzbad. Das hält Bakterien ab und gibt Geschmack. 

5. Zeit zum Reifen

Die Reifung spielt für uns eine wichtige Rolle. Sie gibt dem Käse ihren ganz eigenen Charakter. Weißkäse wie unser Friesischer Hirtenkäse reifen in Salzlake. Sorten wie unser Alt-Mecklenburger werden regelmäßig mit Rotkulturen bestrichen, während sie auf unbehandelten Fichtenholzbrettern ihre besondere Note entwickeln. Dieses Verfahren wird kaum mehr gemacht, weil es zeitaufwändig und daher teuer ist. Wir machen da keine Kompromisse. Unser Käse ist so besonders, weil wir unsere ganz eigenen Rotkulturen verwenden. Die Zeit des Veredelns kann von einigen Wochen bis zu Jahren dauern.

Käsereifung

Du möchtest zuhause Käse selber machen? Die Schritte sind genau gleich wie bei uns in der Molkerei. Du benötigst qualitativ hochwertige, frische Milch, Milchsäurebakterien (z.B. stichfester Joghurt) sowie Lab (gibt’s in jeder Apotheke zu kaufen) und Salz . Du hast es bereits probiert und warst begeistert von deinem selbstgemachten Käse? Dann schreib mir dein Rezept! Ich freu mich drauf. 

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11 Kommentare zu „Käseherstellung – wie aus Milch Käse wird“

  1. Liebe Tina,
    Herzlichen Glückwunsch erst einmal zur Schwangerschaft und alles Gute dafür! Den Alter Schwede zum Streichen können Sie unbedenklich verzehren, da dort alle Rotkulturen inaktiv sind und somit keinerlei Gefahr für Sie oder das Kind ausgeht. Den Alter Schwede oder Alt-Mecklenburger oder Küsten-Urtyp sollten Sie während der Schwangerschaft lieber nicht essen. Die Naturreifung kann manchmal zu Problemen führen. Den dürfen Sie wieder genießen, sobald das Kind auf der Welt ist.

  2. Guten Tag,
    Ich bin schwanger und habe mir heute den Alter Schwede nordisch Pikant zum streichen geholt. Darf man diesen in der schwangerschaft verzehren.?
    Mfg

  3. Hallo,

    unsere Hirtenkäse-Sorten können Sie bedenkenlos verzehren, denn sie sind alle aus pasteurisierter Milch hergestellt. Unsere naturgereiften Sorten sind auch aus pasteurisierter Milch. Aber die Rotkulturen sind Kulturen, die für Schwangere gefährlich werden können. Es muss nicht, aber es kann. Daher würde ich Ihnen den Kauf an der Theke nicht empfehlen. Im Selbstbedienungsregal sind die Käsescheiben nahezu vollständig von Rotkulturen entfernt. Wenn Sie lieber vorsichtiger sein wollen, dann würde ich es Ihnen nicht empfehlen. Gleich nach der Schwangerschaft können Sie diese aber wieder genießen.

  4. Sehr geehrte Damen und Herren,

    Ist ist Küsten-Käse aus pasteurisierter Milch? Meine Frau ist schwanger, daher sind wir da ein wenig vorsichtig mit Rohmilchprodukten.

    Vielen Dank und mit freundlichen Grüßen

  5. Hallo,
    vielen Dank für Ihre Anfrage. Unsere Produkte sind alle mit mikrobiellem Lab hergestellt. Außerdem haben wir auf der Rückseite der Verpackungen ein vegetarisches Label (das sogenannte gelbe V-Label). Ich hoffe, dass wir Ihnen damit helfen konnten. LG

  6. Wäre schön, wenn Sie auf Ihre Packungen drauf schreiben würden, welches Lab (tierisch/mikrobiell/pflanzlich) drin ist, damit wir Vegetarier (immerhin ca. 10% der Bevölkerung) auch wissen können, ob wir den Käse essen können oder nicht.

  7. KÄSE UND ICH SIND FREUNDE FÜR DAS
    LEBEN DER FREUDS HAFT . ES IST DIE
    FREUDE DES LEBENS.
    MANN SIEDST AUF DER ALMHÜTTE ,IST
    SEIN KÄSE UND SCHAUT RINGSUM UM DIE BERGWELT MIT DEM BLAUEN HIMMEL.
    NUN ES GRÜSST EUCH ALLEN DER JOEE AUS DEM ÄLLGAU.
    STREMER JOSEF

  8. Hallo,

    unsere Hirtenkäse-Sorten können Sie ohne Sorge essen, denn sie sind nicht nur aus pasteurisierter Milch, sondern auch sonst absolut unbedenklich zu verzehren. Unsere naturgereiften Sorten würde ich nicht empfehlen – sie sind auch aus pasteurisierter Milch. Aber die Rotkulturen sind Kulturen, die für Schwangere gefährlich werden können. Es muss nicht, aber es kann. Gleich nach der Schwangerschaft können Sie diese aber wieder genießen.

  9. Sehr geehrte Damen und Herren,

    kann ich Ihren Käse umbedenklich in der Schwangerschaft essen (insbesondere den Alt Mecklenburger). Vielen Dank und viele Grüße 🙂

  10. Liebe Tina, wir verwenden mikrobielles Lab in allen unseren Käsesorten. Es ist nur nicht ausgewiesen, da „Käse“ 100 % Käse bei uns ist und deshalb nicht weiter ausdifferenziert wird. Sie können sich zu 100 % darauf verlassen.
    Sie können ganz entspannt unseren Käse genießen. Bleiben Sie uns gewogen!

  11. Sehr geehrte Damen und Herren,
    nutzen Sie Lab, welches aus Kalbsmägen gewonnen wird? Auf ihren Verpackungen ist das Vegetarisch-Siegel gedruckt (Alter Schwede) und nicht angegebem, ob Sie Lab Austauschstoffe oder Lab benutzen? Lab ist aufgrund der Gewinnung nicht vegetarisch.
    Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen 🙂

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Insa Rücker

Insa Rücker

Ich bin Insa Rücker, verheiratet und Mutter von drei Kindern. Gemeinsam mit meinem Mann Klaus leite ich die Familienmolkerei Rücker.

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