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Warum naturgereifter Käse besser schmeckt als anderer? Weil er auf Holz reift.

Käsekeller Ostsee Molkerei

Was ist der Unterschied zwischen naturgereiftem und nicht naturgereiftem Käse? Die Antwort ist einfach, aber die wenigsten kennen sie heute noch: Naturgereifter Käse reift auf Holz, alle anderen Sorten in der Regel in Plastikfolie. Warum wir unseren Käse auf Holz reifen und was das mit dem Geschmack zu tun hat, verrate ich dir hier.

Neulich hatte ich ein Aha-Erlebnis. Eine Frau schrieb mir über Instagram, sie hätte zum ersten Mal unseren Alter Schwede probiert. „Der schmeckt ja wie von der Käsetheke und gar nicht wie diese anderen Plastekäse“, schrieb sie. 
 
Plastekäse ist seitdem eines meiner Lieblingswörter, wenn es darum geht, den Unterschied zwischen unserem Käse und den vielen anderen Sorten zu erklären. Als ich ihr zurückschrieb, dass sie mit ihrem „Plastekäse“ nicht ganz falsch liege, da die meisten Gelbkäse-Sorten heute nach der Herstellung direkt in Plastikfolie gehen und dort reifen, war sie platt. „Ich dachte, Käse reift immer auf Holz, so habe ich das doch in der Sendung mit der Maus seit Kindestagen gelernt.“
 
Diese Begebenheit nehme ich zum Anlass, euch ein wenig in die Welt naturgereifter Käsesorten. 
Küstenkäseherstellung Rücker

Wie lange stellt Rücker schon naturgereiften Käse her?

Dafür mache ich einen kleinen Abstecher in die Geschichte, denn unsere Firmengeschichte beginnt mit naturgereiftem Tilsiter, 1890 in Vadersdorf auf der Ostsee-Insel Fehmarn. Unser erster Käse vor 130 Jahren war ein runder Tilsiter, mit dieser Spezialität wurde die Meierei Rücker schnell über Fehmarn hinaus bekannt.

Die Tradition geriet einige Jahrzehnte in Vergessenheit. Bis sich 1994 die Chance ergab, die marode Ostsee-Molkerei in Wismar zu übernehmen. Dort gab es eine ganz kleine Tilsiterproduktion. Insbesondere diese Produktion hatte es meinem Mann angetan. Klaus war schon als Kind ein absoluter Tilsiter-Fan. Hatte er doch seine Berufsausbildung in einer kleinen Tilsiter-Käserei in Schleswig-Holstein absolviert. „Ich erinnere mich genau daran wie der Käse damals schmeckte“, sagt er. „Und dieser Geschmack ist die Referenz für unser heutiges Produkt.“

Hergestellt wurde in Wismar: Alt-Mecklenburger, kräftiger Tilsiter. Als ‚Tollenser naturgereift‘ war der Käse zu DDR-Zeiten eine begehrte Delikatesse. Gemeinsam mit dem Team entwickelte mein Mann den ostdeutschen Klassiker zu einem Qualitätsprodukt, das sich auch überregional gut verkaufen ließ: Kräftig im Geschmack, in verschiedenen Fettstufen, entweder rahmig oder etwas fester von der Konsistenz.

Käsespezialitäten von Rücker
Naturgereifter Käse von Rücker
Naturgereifter Käse

Ist Alter Schwede ein Tilsiter?

Beflügelt von dem Erfolg entschieden wir, die naturgereiften Käsespezialitäten weiter auszubauen. So kam zum Alt-Mecklenburger im Jahr 1998 unser Alter Schwede hinzu: Er ist kein Tilsiter, sondern ein rahmiger Schnittkäse. Wir stellen ihn nach einem Original Familienrezept her, das wir neu aufgelegt haben. Der Name war eine Idee unserer Mitarbeitenden, er erinnert an die Herrschaft der Schweden in der Hansestadt Wismar im 17. Jahrhundert. Unser Alter Schwede schmeckt kräftig, aromatisch, würzig. Und damit richtig norddeutsch, finde ich.
 
Im nächsten Schritt entwickelte  mein Mann die naturgereiften Sorten so weiter, wie es sie früher einmal gab: Als erster Käsehersteller in Deutschland brachten wir in den 2000ern naturgereifte Spezialitäten wieder ohne Konservierungsmittel, Farb- und Zusatzstoffe auf den Markt.
Rücker Käse Alter Schwede natürlich gereift

Ist Küsten-Urtyp ein Tilsiter?

Anfang 2018 haben wir dann den Käse wieder aufgelegt, mit dem 1890 bei Rücker alles begann: Unser Küsten-Urtyp ist ein kräftiger Tilsiter nach Holsteiner Art wie zu Urgroßvaters Zeiten: Kräftig im Geschmack, mit Rotkulturen veredelt. Der einzige Unterschied ist die Form: Statt unhandlicher Laibe stellen wir praktische Käsebrote her. Wie keine andere unserer naturgereiften Käse-Spezialitäten steht der kernige Küsten-Urtyp für das, was uns bei Rücker ausmacht: Von Generation zu Generation weiter gegebenes Können und Wissen.
Küsten-Urtyp in zwei Sorten verfügbar

Internationale Spezialitäten einnorden

Nachdem wir viele alte Familienrezepte immer neu kultiviert haben, gehen wir nun einen Schritt weiter und trauen uns einen Schritt weiter und „norden“ internationale Hartkäse-Spezialitäten kräftig ein. Denn auch für Hartkäse gilt, das heutzutage leider längst nicht alle mehr auf Holz reifen. Wie auch bei Gouda oder Tilsiter muss es extra auf der Verpackung stehen, ob er naturgereift ist. Sonst versteckt sich hinter dem, was man für einen Emmentaler hält, meist einfach nur ein foliengereifter Großlochkäse.

Wie wird Ostsee-Cheddar gereift?

Wir reifen nun internationale Hartkäsesorten auf Holz mit Rotkulturen und machen so eine typisch nordische RÜCKER Käsespezialität daraus! Ganz neu in unserem Sortiment: Unser Ostsee-Cheddar. Dabei reifen wir einen roten Cheddar mit unserem RÜCKER Naturreifungs-Verfahren und verleihen ihm damit einen ganz neuen Geschmack. Der Cheddar verändert dabei seine Konsistenz, er ist weniger bröcklig, sondern bekommt eine geschmeidige Konsistenz und eine leichte Würze, die der englische Cheddar selbst nach 18 Monate Reifung nicht erreicht. Ich bin sehr stolz auf diesen Ostsee-Cheddar, er ist wirklich etwas Besonderes!
Ostsee Cheddar naturgereifter Käse

Was macht RÜCKER Käse so besonders?

Es ist die natürliche Reifung. Alle unsere Spezialitäten reifen bis zu zwölf Wochen unverpackt in unserem Wismarer Reifezentrum auf unbehandelten Fichtenholzbrettern. Immer erhält er dadurch eine kräftige Note. Durch regelmäßiges Bürsten mit Salzwasser und Bestreichen mit Rotkulturen bildet der Käse die typisch orangefarbene, essbare Rinde und seinen unvergleichlichen Geschmack. Dieser Vorgang, der mehrmals wöchentlich durchgeführt werden muss, wird von Kennern auch Käsepflege oder „Schmieren“ genannt.

Naturgereifter Käse: Reift der Käse wirklich wie früher?

Der Prozess ist tatsächlich seit Jahrhunderten gleich, nur die Technik hat sich weiterentwickelt. Der Käsereifungsprozess ist mittlerweile ein hoch technologisierter Prozess, immer mit dem Ziel, die früher auftretenden Qualitätsschwankungen dieses Naturprodukts auszuschließen. Aber ob von Hand oder automatisiert – viel Wissen und viel Zeit, das ist für uns bei der Käseherstellung und der Naturreifung das Entscheidende. Traditionen bewahren und mit Innovationen verknüpfen, darin besteht für mich Rückers Unternehmer-Gen.

Kann verpackter Käse wie von der Theke schmecken?

Meine klare Antwort: Ja. Wir reifen ja nicht nur, sondern schneiden den Käse seit März 2020 auch selbst auf. So vermeiden wir nicht nur unnötige Transporte, sondern haben die komplette Kontrolle über die Qualität unserer Produkte. Als wir uns für die neue Anlage entschieden haben, mussten Klaus und ich sofort an seinen Vater, Seniorchef Paul, denken. Klaus hat früher oft mit ihm darüber diskutiert, ob Scheibenkäse eine gute Idee ist. Klaus war dafür, Paul war dagegen. Für Käsekenner galt damals: Käse am Stück – oder gar nicht. Klaus‘ neuer Ansatz war für Paul ein Schritt zu viel. 
 
Klaus sollte Recht behalten: unsere Käse schmecken als Scheiben aufgeschnitten und verpackt genauso gut wie frisch vom Laib geschnitten. Denn trotz der modernen Technik halten wir an den alten Familienrezepten fest, wir verarbeiten ausschließlich frische, qualitätsgeprüfte Kuhmilch von Höfen an den norddeutschen Küsten. Und wir lassen unsere Käse wie schon zu Urgroßvaters Zeiten natürlich reifen.  Sich selbst treu bleiben, dabei aber offen sein für Neues, stets bereit sich weiter zu entwickeln. Das ist die Philosophie bei Rücker, hinter der ich voll und ganz stehe. Und die mich jeden Tag aufs Neue motiviert.

Was denkt ihr darüber wie wir heute unsere Käse produzieren und vor allem reifen? Ich freue mich auf eure Meinungen! Schreibt mir einfach in den Kommentaren, per E-Mail, über Facebook oder auf Instagram.

2 Gedanken zu „Warum naturgereifter Käse besser schmeckt als anderer? Weil er auf Holz reift.“

  1. Angela Becker

    Hallo Frau Sander,
    vielen Dank für Ihren Kommentar. Labaustauschstoffe werden durch Fermentation gezüchteter Schimmelpilzkulturen wie Mucor mihei hergestellt, die das Gerinnungsenzym Chymosin produzieren. Diese Enzyme werden dann isoliert und für die Käseherstellung aufbereitet. Lab wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen, indem dort vorhandene Enzyme (Chymosin) extrahiert werden.

  2. Hilde Sander

    Sehr geehrte Damen,
    sehr geehrte Herren,
    Ihr Mecklenburgischer Tilsiter ist ein Käse ganz nach meinem Geschmack.
    Ich habe da mal eine Frage:
    was ist ein Labaustauschstoff und wo kommt er her?
    Gerne höre ich von Ihnen und verbleibe
    mit freundlichen Grüßen
    Hilde Sander

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