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Alles Fett oder was? Das Geheimnis des Fett i. Tr.

Fett in Trockenmasse

Fett in Trockenmasse, Fettgehaltsstufe, absoluter Fettgehalt – wieviel Fett steckt tatsächlich im Lieblingskäse? Die schnelle Antwort: Meist ist es deutlich weniger als du denkst. Hier kommt alles Wissenswerte zum Thema Käse und Fett – inklusive Tipps für den schnellen Durchblick!

Neulich beklagte sich eine Bekannte bei mir: „Ich esse super gern euren Friesischer Hirtenkäse der Cremige – aber der hat ja so viel Fett!“ Ich stutzte. Auch wenn unser Hirtenkäse der Cremige kein Magerkäse ist – im Verhältnis zu seiner Cremigkeit hat er überhaupt nicht viel Fett. Konkret sind es  17 Prozent absolut, in Sahnequark und in vielen Frischkäse-Sorten steckt deutlich mehr Fett. „40 Prozent Fett ist mir einfach zu viel“, sagte meine Bekannte. Da wurde mir klar, was sie mit „Fett“ eigentlich meint: Sie sprach vom Fett in Trockenmasse-Wert – nicht vom absoluten Fettgehalt des Käses.

Käse und Fett

Ich gebe zu: Aus Verbrauchersicht klingen die Fett-Angaben auf Käsepackungen oft nach „Achtung, Fettbombe!“ Steht auf einem Käse „40 Prozent Fett i.Tr.“ scheint klar, dass der Käse zu 40 Prozent aus Fett besteht. Doch das ist gar nicht so. Der tatsächliche Fettgehalt einer Käsesorte liegt weit unter dem ausgewiesenen Fett in Trockenmasse-Wert. 

Fett in Trockenmasse – Fett ist nicht gleich Fett

Fett in was? ‘Fett in Trockenmasse’ oder kurz ‘Fett i. Tr.’ Der Begriff steht für Folgendes: Die Trockenmasse von Käse ist das, was übrig bleibt, wenn man dem Käse das gesamte Wasser entzieht. Käse besteht vor allem aus Milch, ihre Bestandteile sind Fett, Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine, Milchzucker und ein hoher Anteil Wasser. Während des teilweise monatelangen Reifeprozesses verdunstet das Wasser allmählich – der Käse verliert entsprechend an Gewicht. 

Die Konstante beim Reifen

Während der Reifezeit schwankt der Wassergehalt von Käse. Entsprechend ändern sich auch die absoluten Werte von Fett und Trockenmasse. Das Verhältnis von Fett und Trockenmasse aber bleibt immer gleich – und damit auch der Fett i. Tr.-Wert. Er ist die konstante Größe über den gesamten Reifezeitraum.

Durch die vielen unterschiedlichen Herstellungsarten enthält ein Käse mehr, ein anderer weniger Feuchtigkeit. Speisequark oder Frischkäse enthalten noch sehr viel Wasser, lange gelagerter Käse wie Parmesan dagegen hat nur noch wenig Wasser. 

Je nachdem, wieviel Fett in der Trockenmasse des Käses enthalten ist, wird Käse außerdem einer entsprechenden Fettgehaltsstufe zugeordnet. Insgesamt gibt es acht Fettgehaltsstufen:

Fettgehalt im Käse
  • Doppelrahmstufe: höchstens 87 Prozent Fett i. Tr. und mindestens 60 Prozent Fett i. Tr.
  • Rahmstufe: mindestens 50 Prozent Fett i. Tr. 
  • Vollfettstufe: mindestens 45 Prozent Fett i. Tr. 
  • Fettstufe: mindestens 40 Prozent Fett i. Tr. 
  • Dreiviertelfettstufe: mindestens 30 Prozent Fett i. Tr. 
  • Halbfettstufe: mindestens 20 Prozent Fett i. Tr. 
  • Viertelfettstufe: mindestens 10 Prozent Fett i. Tr. 
  • Magerstufe: weniger als 10 Prozent Fett i. Tr. 

Früher galt: Je mehr Fett im Käse, desto hochwertiger der Käse. Der Fett i. Tr.-Wert war quasi das Gütesiegel für die Käse-Qualität. Fett galt als wesentliche Energiequelle in der Ernährung, die Menschen versorgten sich über ihren Fettkonsum mit den nötigen Kalorien. Vor allem Milchfett galt als kostbar und begehrt. Käsehersteller sparten damals gerne am kostbaren Milchfett, daher erließ der Gesetzgeber verbindliche Vorschriften zur Angabe des Fett in Trockenmasse-Werts.

Diese Zeiten sind ja nun schon etliche Jahrzehnte vorbei. Die Angaben aber sind geblieben wie zu Uromas Zeiten. Deshalb gibt es seit 2016 zudem eine EU-weite Kennzeichnungspflicht für die Nährwerte von vorverpackten Lebensmitteln, darunter auch Käse. Neben den Inhaltsstoffen, Angaben zur Herkunft des Produkts und dem Mindesthaltbarkeitsdatum, müssen wir Hersteller auch die enthaltenen Nährwerte angeben, also Fett, Kohlehydrate, Zucker, Eiweiß und Salz.

Fett & Co.: Klare Angaben auf jeder Packung

Käse und Nährwerte
Auf Käsepackungen ist heute eine Nährwerttabelle gedruckt, die neben dem Fett i. Tr. -Wert auch die Angabe zum absoluten Fettgehalt bezogen auf 100 Gramm Käse enthält. So lässt sich der tatsächliche Fettgehalt unterschiedlichster Käsesorten direkt erkennen und einfach vergleichen. Selbstverständlich tragen auch die Packungen unserer RÜCKER Käsespezialitäten im Lebensmittelhandel eine Nährwerttabelle. Wie viel Fett tatsächlich in unseren Käsesorten steckt, ist damit sofort zu erkennen.
Hier 3 Beispiele jeweils bezogen auf 100 Gramm Käse:
  • Alt-Mecklenburger Rahmig-Kräftig von Rücker hat 60 % Fett i. Tr. – 100 Gramm  enthält gut 38 Gramm Fett absolut. 
  • Unser Alter Schwede Nordisch-Pikant hat 50 % Fett i. Tr. – 100 Gramm enthalten 29 Gramm Fett.
  • Friesischer Hirtenkäse Der Cremige hat 40 % Fett i. Tr., doch 100 Gramm enthalten nur rund 17 Gramm Fett.

Die einfache Fettformel

Aber was, wenn diese Angabe fehlt, etwa bei unverpacktem Käse auf dem Wochenmarkt? Kein Problem! Mit diesen einfachen Formeln lässt sich der absolute Fettgehalt genauer berechnen:
Beispiel: Frischkäse Doppelrahmstufe, Hüttenkäse oder Ricotta mit 20 % Fett i. Tr. haben 6 % Fett absolut (6 Gramm Fett / 100 Gramm)

Beispiel: Camembert oder Brie mit 60 % Fett i. Tr. = 24 % Fett absolut (24 Gramm Fett / 100 Gramm)

Beispiel: Edamer, Gouda, Tilsiter mit 30 % Fett i. Tr. = 25 % Fett absolut (25 Gramm Fett / 100 Gramm)

Beispiel: Emmentaler, Bergkäse, Parmesan mit 45 % Fett i. T. = 27 % Fett absolut (27 Gramm Fett / 100 Gramm)

Fett garantiert gesunden Genuss

Für mich das Wichtigste beim Thema Käse und Fett: Viele Käsesorten enthalten zwar einen relativ hohen Fettanteil. Allerdings sind es hochwertige, natürliche Fette. Das ist auch bei unseren Käsespezialitäten der Fall. Fett ist ein Geschmacksträger – und damit ein Genussgarant. Natur pur schmeckt halt am besten.

Käse und Kräuter

Wenn ein Lebensmittel mit „light“ gekennzeichnet ist, dann wurde das Fett häufig durch andere Stoffe ersetzt. Was bei Käse zwar nicht erlaubt ist. Doch Light-Käse enthalten weniger Fett, entsprechend schwächer ausgeprägt ist der typische Käsegeschmack. Auch in der Konsistenz sind fettreduzierte Käse anders als Käsesorten mit natürlichem Fettgehalt.

Recycling – für nachhaltigen Käsegenuss

Naturgereifter Käse mit natürlichem Fettgehalt schmeckt nicht nur besonders gut. Er ist auch sehr gesund. Voller Vitamine, Mineralstoffe und Proteine ist natürlich hergestellter Käse unverzichtbar für eine ausgewogene Ernährung.  Und falls du auf dein Gewicht achten musst oder willst: Kohlenhydrate enthält Käse kaum. Was ihn perfekt für alle macht, die abnehmen oder schlank bleiben wollen.

Woran orientierst du dich beim Käsekauf? Spielt der Fettgehalt von Käse für dich eine Rolle? Fühlst du dich von uns Herstellern gut informiert? Wie immer freue ich mich darauf von dir zu hören – per E-Mail, über Facebook oder auf Instagram.

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Insa Rücker

Insa Rücker

Ich bin Insa Rücker, verheiratet und Mutter von drei Kindern. Gemeinsam mit meinem Mann Klaus leite ich die Familienmolkerei Rücker.

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