Fett in Trockenmasse, Fettgehaltsstufe, absoluter Fettgehalt – wieviel Fett steckt tatsächlich im Lieblingskäse? Die schnelle Antwort: Meist ist es deutlich weniger als du denkst. Hier kommt alles Wissenswerte zum Thema Käse und Fett – inklusive Tipps für den schnellen Durchblick!
Neulich beklagte sich eine Bekannte bei mir: „Ich esse super gern euren Friesischer Hirtenkäse der Cremige – aber der hat ja so viel Fett!“ Ich stutzte. Auch wenn unser Hirtenkäse der Cremige kein Magerkäse ist – im Verhältnis zu seiner Cremigkeit hat er überhaupt nicht viel Fett. Konkret sind es 17 Prozent absolut, in Sahnequark und in vielen Frischkäse-Sorten steckt deutlich mehr Fett. „40 Prozent Fett ist mir einfach zu viel“, sagte meine Bekannte. Da wurde mir klar, was sie mit „Fett“ eigentlich meint: Sie sprach vom Fett in Trockenmasse-Wert – nicht vom absoluten Fettgehalt des Käses.
Ich gebe zu: Aus Verbrauchersicht klingen die Fett-Angaben auf Käsepackungen oft nach „Achtung, Fettbombe!“ Steht auf einem Käse „40 Prozent Fett i.Tr.“ scheint klar, dass der Käse zu 40 Prozent aus Fett besteht. Doch das ist gar nicht so. Der tatsächliche Fettgehalt einer Käsesorte liegt weit unter dem ausgewiesenen Fett in Trockenmasse-Wert.
Fett in Trockenmasse – Fett ist nicht gleich Fett
Fett in was? ‚Fett in Trockenmasse‘ oder kurz ‚Fett i. Tr.‘ Der Begriff steht für Folgendes: Die Trockenmasse von Käse ist das, was übrig bleibt, wenn man dem Käse das gesamte Wasser entzieht. Käse besteht vor allem aus Milch, ihre Bestandteile sind Fett, Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine, Milchzucker und ein hoher Anteil Wasser. Während des teilweise monatelangen Reifeprozesses verdunstet das Wasser allmählich – der Käse verliert entsprechend an Gewicht.
Die Konstante beim Reifen
Während der Reifezeit schwankt der Wassergehalt von Käse. Entsprechend ändern sich auch die absoluten Werte von Fett und Trockenmasse. Das Verhältnis von Fett und Trockenmasse aber bleibt immer gleich – und damit auch der Fett i. Tr.-Wert. Er ist die konstante Größe über den gesamten Reifezeitraum.
Durch die vielen unterschiedlichen Herstellungsarten enthält ein Käse mehr, ein anderer weniger Feuchtigkeit. Speisequark oder Frischkäse enthalten noch sehr viel Wasser, lange gelagerter Käse wie Parmesan dagegen hat nur noch wenig Wasser.
Je nachdem, wieviel Fett in der Trockenmasse des Käses enthalten ist, wird Käse außerdem einer entsprechenden Fettgehaltsstufe zugeordnet. Insgesamt gibt es acht Fettgehaltsstufen:
- Doppelrahmstufe: höchstens 87 Prozent Fett i. Tr. und mindestens 60 Prozent Fett i. Tr.
- Rahmstufe: mindestens 50 Prozent Fett i. Tr.
- Vollfettstufe: mindestens 45 Prozent Fett i. Tr.
- Fettstufe: mindestens 40 Prozent Fett i. Tr.
- Dreiviertelfettstufe: mindestens 30 Prozent Fett i. Tr.
- Halbfettstufe: mindestens 20 Prozent Fett i. Tr.
- Viertelfettstufe: mindestens 10 Prozent Fett i. Tr.
- Magerstufe: weniger als 10 Prozent Fett i. Tr.
Früher galt: Je mehr Fett im Käse, desto hochwertiger der Käse. Der Fett i. Tr.-Wert war quasi das Gütesiegel für die Käse-Qualität. Fett galt als wesentliche Energiequelle in der Ernährung, die Menschen versorgten sich über ihren Fettkonsum mit den nötigen Kalorien. Vor allem Milchfett galt als kostbar und begehrt. Käsehersteller sparten damals gerne am kostbaren Milchfett, daher erließ der Gesetzgeber verbindliche Vorschriften zur Angabe des Fett in Trockenmasse-Werts.
Diese Zeiten sind ja nun schon etliche Jahrzehnte vorbei. Die Angaben aber sind geblieben wie zu Uromas Zeiten. Deshalb gibt es seit 2016 zudem eine EU-weite Kennzeichnungspflicht für die Nährwerte von vorverpackten Lebensmitteln, darunter auch Käse. Neben den Inhaltsstoffen, Angaben zur Herkunft des Produkts und dem Mindesthaltbarkeitsdatum, müssen wir Hersteller auch die enthaltenen Nährwerte angeben, also Fett, Kohlehydrate, Zucker, Eiweiß und Salz.
Fett & Co.: Klare Angaben auf jeder Packung
- Alt-Mecklenburger Rahmig-Kräftig von Rücker hat 60 % Fett i. Tr. – 100 Gramm enthält gut 38 Gramm Fett absolut.
- Unser Alter Schwede Nordisch-Pikant hat 50 % Fett i. Tr. – 100 Gramm enthalten 29 Gramm Fett.
- Friesischer Hirtenkäse Der Cremige hat 40 % Fett i. Tr., doch 100 Gramm enthalten nur rund 17 Gramm Fett.
Die einfache Fettformel
- Frischkäse: Fett i. Tr.-Wert multipliziert mit 0,3
- Weichkäse: Fett i. Tr.-Wert multipliziert mit 0,4
Beispiel: Camembert oder Brie mit 60 % Fett i. Tr. = 24 % Fett absolut (24 Gramm Fett / 100 Gramm)
- Schnittkäse: Fett i. Tr.-Wert multipliziert mit 0,5
Beispiel: Edamer, Gouda, Tilsiter mit 50 % Fett i. Tr. = 25 % Fett absolut (25 Gramm Fett / 100 Gramm)
- Hartkäse: Fett i. Tr.-Wert multipliziert mit 0,6
Beispiel: Emmentaler, Bergkäse, Parmesan mit 45 % Fett i. T. = 27 % Fett absolut (27 Gramm Fett / 100 Gramm)
Fett garantiert gesunden Genuss
Für mich das Wichtigste beim Thema Käse und Fett: Viele Käsesorten enthalten zwar einen relativ hohen Fettanteil. Allerdings sind es hochwertige, natürliche Fette. Das ist auch bei unseren Käsespezialitäten der Fall. Fett ist ein Geschmacksträger – und damit ein Genussgarant. Natur pur schmeckt halt am besten.
Wenn ein Lebensmittel mit „light“ gekennzeichnet ist, dann wurde das Fett häufig durch andere Stoffe ersetzt. Was bei Käse zwar nicht erlaubt ist. Doch Light-Käse enthalten weniger Fett, entsprechend schwächer ausgeprägt ist der typische Käsegeschmack. Auch in der Konsistenz sind fettreduzierte Käse anders als Käsesorten mit natürlichem Fettgehalt.
Naturgereifter Käse mit natürlichem Fettgehalt schmeckt nicht nur besonders gut. Er ist auch sehr gesund. Voller Vitamine, Mineralstoffe und Proteine ist natürlich hergestellter Käse unverzichtbar für eine ausgewogene Ernährung. Und falls du auf dein Gewicht achten musst oder willst: Kohlenhydrate enthält Käse kaum. Was ihn perfekt für alle macht, die abnehmen oder schlank bleiben wollen.
Woran orientierst du dich beim Käsekauf? Spielt der Fettgehalt von Käse für dich eine Rolle? Fühlst du dich von uns Herstellern gut informiert? Wie immer freue ich mich darauf von dir zu hören – per E-Mail, über Facebook oder auf Instagram.
14 Kommentare zu „Alles Fett oder was? Das Geheimnis des Fett i. Tr.“
Liebe Michaela,
zunächst: Gute Besserung und rasche Gesundung! Wir kennen natürlich die Ernährungsempfehlung nicht und können nur raten, sich beim Arzt oder der Ernährungsberatung nochmal erklären zu lassen, wie die Empfehlung konkret zu verstehen ist. Aber auf den Packungen unserer Käse-Spezialitäten findest du beide Werte. Einmal den Fettwert in der Trockenmasse, der traditionell geblieben ist und als Qualitätskriterium aus frührerer Zeit weiterlebt (je höher, desto wertiger, weil gehaltvoller). Und dann gibt es aber zusätzlich eine Nährwert-Tabelle, die auch den aktuellen Fett-Anteil im Produkt ausweist. Beispiel: Unser Friesischer Hirtenkäse Der Cremige Natur hat einen Fett i.Tr.-Anteil von 40%. Der Käse, wie wir ihn zum Genießen herstellen, enthält aber nur 17 g Fett auf 100 g Käse. Also 17%. Beim Alten Schweden zum Streichen sind es 22 g (45-50% i.Tr.), beim Alten Schweden als Schnittkäse sind es 29 g (bei 50% i.Tr.), beim Ostsee Cheddar 32 g (bei 50% i. Tr.), beim Alt-Mecklenburger je nach Sorte um die 38 g (bei 60% i.Tr.). Diese und weitere Nährwerte finden sich auch begleitend zu unseren Produktbeschreibungen unter https://www.molkerei-ruecker.de/kaesespezialitaeten-naturgereift/
Wenn man davon ausgeht, dass der konkrete Fettgehalt im verzehrten Käse gemeint ist, könnte das doch bedeuten, dass dem Käsegenuss da nicht so viel entgegensteht, oder? Zumal, wenn man den Genuss bewusst dosiert. Hilft das schonmal weiter? Ganz liebe Grüße aus Aurich, Ole Cordsen (Kommunikationsmanager)
Hallo liebes Rücker Team,
ich bin frisch operiert und muss „fettarm“ essen, bzw. muss mich langsam wieder rantasten. In meiner Ernährungsempfehlung steht „Käse fettarm 30 %“. Gibt es da überhaupt einen? Ich hab bis jetzt keinen gefunden. Es steht halt nirgends, ob es 30 % i.Tr. oder endgültig ist.
Danke und LG
Michaela
Hallo.
Ich möchte nur nochmal bestätigen, dass dies ein sehr informativer Kurzartikel ist. Meine Frage wurde beantwortet und zudem durch weitere, sehr interessante Informationen ergänzt. Ich war erst irrtiert, dass mich google direkt auf die Seite einer Molkerei verlinkt, aber dies ist ein absolut positives Beispiel dafür wie Aufklärung des Endbrauchers funktionieren kann und sollte.
Bitte mehr davon!
Danke und einen schönen Tag
Linus
Hallo,
vielen Dank für den Hinweis. Den Tippfehler korrigieren wir natürlich gleich. Es freut mich sehr, dass der Beitrag informiert. LG Insa
Ein sehr informativer Beitrag, danke.
Lediglich bei der Faustformel hat sich bei den Angaben zu Schnittkäse ein Tippfehler eingeschlichen. Bei Edamer, Gouda, Tilsiter steht, dass sie einen Fettgehalt von 30% hätten. Hier sollte wohl 50% stehen. (Gerechnet wurde ja auch damit.)
Viele Grüße
Hallo,
tatsächlich gibt es keinen Käse mit der Intensität 6. Wir wollten uns aber damit die Option freihalten. Was nicht ist, kann ja noch werden. Der Ostsee Cheddar ist unser Neuankömmling. Erhältlich auch in unserem Onlineshop oder schauen Sie einfach in unserer Händlersuche vorbei. LG Insa
Hallo, der Käse ist sehr lecker, favoritisiere die Sorten mit Intensität 4 und 5. Mich würde interessieren, ob es die Sorte mit 6 gibt.
Den Ostsee Cheddar habe ich hier auf Ihrer Homepage heute entdeckt, da muss ich beim Einkauf unbedingt mal darauf achten.
Hallo,
bei der Berechnungsgrundlage handelt es sich um eine Faustformel, nicht um einen festen Faktor oder eine nach den Regeln der Mathematik belegbare/beweisbare Formel. Und natürlich liegen die Werte dann nicht immer auf der mathematisch korrekten Lösung. Der Fett i.Tr.-Wert ist ein Wert, der sich eben aus verschiedenen Parametern berechnen lässt. Diese Einzelwerte stehen dem Kunden aber in der Regel nicht zur Verfügung (wie z.B. die Trockenmasse, die ja auch im Rahmen der Nährwerte nicht genannt werden muss). Daher ist diese Faustformel eben nur eine Annäherung an den tatsächlichen Fettgehalt.
Dazu noch ein weiterer Hinweis: Der im Rahmen der Nährwerte angegebene Fettgehalt ist auch nicht in jedem Fall der, der im Produkt dann bei einer Analyse festgestellt wird. Schwankungen von +- 20 % aufgrund des Naturproduktes sind da erlaubt und möglich.
Ich hoffe, dass ich hiermit besser aufklären konnte.
LG Insa
hallo leute, rechnet mal eure Fettangaben nach:
40*0,5 ff.
Ist wohl selbsterklärend.
Pisa ist offenbar überall.
vG
Hallo Marion,
schaue doch gerne in unserer Händlersuche vorbei. Vielleicht findet sich noch ein anderer Markt in deiner Nähe. LG Insa
Hallo Karin,
in kleinen Mengen lässt sich genießen. Ich bin auch ein großer Fan von herzhaftem Käse. LG Insa
Hallo,
das freut mich natürlich sehr, dass dir der Alt-Mecklenburger schmeckt. Schaue gerne in unserer Händlersuche vorbei: https://www.molkerei-ruecker.de/haendlersuche/
Vielleicht findet sich ja noch ein anderer Markt in der Nähe.
Ich mag Euren Altmecklenburger Tilsiter. Aber den sehe ich neuerdings selten bei netto-stavenhagen. Das ist schade. So bin ich gezwungen Hausmarke zu kaufen und der ist leider nicht so würzig wie Euer Käse.
Auch wenn ich auf meine Ernährung achten muss, aber ein „Light-Käse“ würde ich niemals kaufen. Diesen habe ich mal im Hotel gegessen und war kein Genuss für mich. Also, wird weiterhin Käse mit 40% oder 60% i. Tr. gekauft. Man isst ja kein Kilogramm auf einmal.