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Speckendicken-Waffeln mit Käsesauce

Selbst wenn es Auswärtige gar nicht und junge Ostfriesen selten kennen: Für mich sind Speckendicken ein echtes Kultgericht. Es wird zu Silvester gereicht, um eine gute Grundlage für das neue Jahr zu schaffen. Was sich dahinter verbirgt?

Dicke Pfannkuchen mit weihnachtlichen Gewürzen, Wurst und Speck. Man darf nicht zu viel davon essen, sonst startet man eher müde und sehr voll ins neue Jahr… Unser Speckendicken-Rezept ist etwas ganz Besonderes: Chefkoch Peter Lachnicht aus dem Auricher Hotel Hochzeitshaus hat für uns eine Art Pfannkuchen-Sandwich mit kräftiger Käsesauce aus Alter Schwede kreiert. Das Gute daran ist: Dieses Speckendicken-Rezept geht super auch für Vegetarier.

Unser Speckendicken-Rezept für ein original ostfriesisches Silvester

Käsesauce in 4 Schritten
  • Zubereitungsdauer45 min
  • Koch-/Back-/Grillzeit45 min
  • Gesamtzeit1 hr 30 min
  • Schwierigkeitsgradmittel
  • Personen4
  • Rezepttyp
    • Fingerfood
    • Snack
  • Gericht
    • Mittagessen
    • Abendessen
  • Ernährungsform
    • Fleisch
  • Menüfolge
    • Hauptspeise
  • Anlass
    • Weihnachten
    • Silvester
  • Saison
    • Winter
  • Unser Käse

Rezeptzutaten

  • 100 g Schmalz zum Braten (wahlweise geklärte Butter)

Für den Teig

  • 500 g Buchweizenmehl
  • 1 TL Backpulver
  • ¼ l Wasser
  • 3 Eier
  • 2 EL Zuckerrübensirup
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Kardamom
  • 1 TL Anis

Für den Belag

  • 200 g Mettwurst
  • 200 g luftgetrockneter Speck
  • 100 g durchwachsener Speck

Für die Käsesauce

  • 1 Schalotte
  • 200 g RÜCKER Alter Schwede Nordisch-Pikant am Stück, auch mit Scheibenkäse möglich (à ca. 100 g)
  • 4 cl Grappa
  • 100 ml Weißwein
  • 200 g RÜCKER Küstenbauernsahne
  • 2 EL Pflanzenöl zum Erhitzen

Rezeptanleitung

Zubereitung, Teil 1: Der Teig

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Für den Speckendicken-Teig zunächst das Mehl mit Backpulver, Anis und Kardamon vermengen und in eine Rührschüssel geben. Dann die Eier schaumig schlagen und zusammen mit dem Wasser unter die Mehlmischung rühren bis ein zäher Brei entsteht. Ist der Teig zu flüssig, noch etwas Mehl dazu geben. Umgekehrt lässt sich zu zäher Teig mit etwas Wasser flüssiger machen.

Bei den Zutaten sind einige Punkte zu beachten:

2

Das Mehl für Speckendicken ist eine Besonderheit: Entweder nimmt man einen Mix aus Roggenmehl und Weizenschrotmehl oder ganz klassisch Buchweizenmehl.

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Der Sirup ist äußerst wichtig. Beim Braten in der Pfanne karamellisiert er – und macht damit einen guten Teil des charakteristischen Speckendicken-Geschmacks aus. Meist wird der dunkle Zuckerrübensirup verwendet. Wer nicht genug davon zuhause hat, kann den Sirup mit Zucker strecken. Wer es richtig süß mag, mischt ohnehin noch zusätzlich Zucker in den Teig.

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Die Gewürze Anis und Kardamom sind in der ostfriesischen Küche sehr populär, etwa im traditionellen Neujahrskuchen . Bei den Speckendicken machen sie quasi den Charakter des Pfannkuchens aus, daher darf es von beiden Gewürzen gerne eine Spur mehr sein.

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Und für die extreme Version kommt noch eine Handvoll Rosinen in den Teig. Das Resultat: Ein krasser Kontrast zu Mettwurst und Speck oder gebratenem Schinken.

6

Wichtig: Der dickflüssige Teig muss eine Nacht im Kühlschrank ruhen, erst dann entfalten die Gewürze das volle Aroma. Nach der Ruhezeit kommt der finale Check: Ist der Teig zu flüssig, etwas Mehl hinzugeben, ist er zu zäh, ein wenig Wasser unterrühren.

Zubereitung, Teil 2: Das Backen

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Wie immer führen verschiedene Wege ans Ziel. Speckendicken kann in zwei Schritten gemacht werden, das hat den Vorteil, dass sich jeder aussuchen kann, ob er Mettwurst, Schinken und/oder Speck dazu essen möchte. Oder Wurst & Co. direkt mit einbacken.

Variante 1

8

In einer Pfanne Fett erhitzen. Wer es original ostfriesisch mag, der nimmt zum Backen Schmalz, mit Sonnenblumenöl oder geklärter Butter funktioniert es jedoch auch. Zunächst die Mettwurst und den Speck bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Anschließend auf Küchenpapier legen.

In demselben Fett bei mittlerer Hitze die Speckendicken wie Pfannkuchen in der Pfanne braten. Oder aber wie Waffeln im Waffeleisen backen.

Waffeln backen

Variante 2

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In das heiße Fett pro Pfannkuchen drei Scheiben Mettwurst plus zwei Streifen Speck geben. Wurst und Speck kurz anbraten, dann auf mittlere Hitze zurückschalten und einen ordentlichen Löffel Teig darauf geben, sodass ein etwa handtellergroßer Pfannkuchen entsteht. Nun auf den Teig je nach Geschmack noch mehr Mettwurst und Speck legen. Den Pfannkuchen von unten knusprig braun braten, dann wenden und die andere Seite goldbraun braten.

Waffeln mit Wurst belegen

Zubereitung, Teil 3: Die Käsesauce

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Für die Käsesauce zunächst die Schalotte schälen und fein hacken. Dann vom Alter Schwede Nordisch-Pikant die Rotschmiere-Rinde abschneiden, dabei allerdings eine Seite am Käse lassen.

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Nun das Öl in einer hohen Pfanne oder einem beschichteten Topf erhitzen und auf mittlere Hitze reduzieren. Die Schalotten anbraten, dann den Käse hinzufügen und unter Rühren langsam schmelzen.

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Jetzt Grappa und Weißwein hinzufügen. Zum Schluss mit Sahne ablöschen. Bei leichter Hitze köcheln lassen und dabei ständig rühren.

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Anschließend die Käsesauce mit einem Stabmixer oder in der Küchenmaschine pürieren, damit sie schön cremig wird.

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