Käseherstellung – wie aus Milch Käse wird

Käseherstellung – das ist auf den ersten Blick ganz einfach. Was es so besonders macht, das sind die Kulturen und Reifungsverfahren. Damit haben wir seit 130 Jahren Erfahrung.
Käsespezialitäten

Käse gibt es seit die Menschen entdeckt haben, dass sie mithilfe von Lab Milch haltbar machen können. Die Schritte von der Milch zum Käse sind immer gleich. Erst das Feintuning macht es besonders.

Zur Käseherstellung braucht man vor allem eins: Geduld

Käse selber machen, das ist bei Foodies, einer der angesagtesten Trends. Als Inhaberin einer Molkerei und Käserei finde ich das klasse. Denn wer ein Lebensmittel einmal selbst hergestellt hat, der kann nachvollziehen, wie schwierig es ist, ein exzellentes Produkt zu gestalten. Und wie mit allem im Leben ist es so: Wer einmal gesehen hat, wie kompliziert etwas ist, weiß auch die von anderen hergestellten Produkte viel mehr zu schätzen.

Alle Rückers haben das Käsen von Hand gelernt

Die Besonderheit unserer Familienmolkerei ist, dass unsere jeweiligen Firmeninhaber tatsächlich die Käseherstellung noch von Hand gelernt haben. Vor 100 Jahren war das die einzig denkbare Art und Weise. Aber selbst mein Mann, Klaus Rücker, hat noch in einer Manufaktur gelernt. Wo er dann als Lehrling alles von Hand machen musste. Das hat ihn und seinen Anspruch an Produkte bis heute geprägt. 

Die Kunst ist es, diese Expertise auf eine große Molkerei zu übertragen. Das ist meinem Mann gelungen. Und das ist mit keinem Geld der Welt zu bezahlen. Wenn der oberste Chef noch genau weiß, wie der Prozess abläuft und was die entscheidenden Faktoren für Qualität sind, dann setzt er auch die Grenzen im Sinne der Qualität. Und nicht des Controllings. Diese Leidenschaft für Käse zeichnet uns bis heute aus.

In 5 Schritten zu unserem Käse

Das Prinzip der Käseherstellung ist simpel und seit Jahrhunderten bekannt: Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe von der flüssigen Molke trennen. Für den Unterschied zwischen gutem und sehr gutem Käse ist das Wissen und die Erfahrung des Käsemeisters entscheidend.

1. Sichere Milch

Im ersten Schritt der Käseherstellung wird die Milch gefiltert, damit nur die gute Milch in die Käserei kommt. Dann wird sie kurz auf 72 Grad erhitzt (pasteurisiert), um etwaige Keime abzutöten. Das ist wichtig für sicheren Käse-Genuss. Für unsere Sorten verarbeiten wir unterschiedliche Mengen Milch:

1 Kilo Friesischer Hirtenkäse = etwa 7 Liter Milch
1 Kilo Butterkäse = 8,5 Liter Milch
1 Kilo Alter Schwede oder Alt-Mecklenburger = etwa 10 kg Milch

Erster Herstellprozess von Käse in der Ostsee-Molkerei
Käseherstellung

2. Dickgelegte Milch

Für die Käseherstellung werden der Milch Milchsäurebakterien zugefügt. Sie sorgen dafür, dass die Milch vorreift. Ein wichtiger Prozess für exzellenten Käse. Anschließend wird die Milch mit Käsereikulturen dickgelegt: Die festen Stoffe trennen sich von der flüssigen Molke. So entsteht eine puddingähnliche Masse.

3. Schon fast Käse

Dieser Käsepudding wird mit einem rotierenden Messer in Stücke zerteilt. Ein ganz wichtiger Prozess für die Käseherstellung. Denn durch das Schneiden tritt die Molke aus der Käsemasse. Je nach Käsesorte soll die Käsemasse sehr fein oder gröber sein. Diese Masse heißt übrigens Käsebruch.

Produktion Hirtenkäse

4. In Form bringen

Nun wird der Käsebruch in die sortentypischen Formen gefüllt. Je nachdem wie fest der Käse werden soll, wird er nochmals gepresst. So tritt noch mehr Molke aus. Ist der Käse geformt, kommt er in ein Salzbad. Das hält Bakterien ab und gibt Geschmack. 

5. Zeit zum Reifen

Die Reifung spielt für uns eine wichtige Rolle. Sie gibt dem Käse ihren ganz eigenen Charakter. Weißkäse wie unser Friesischer Hirtenkäse reifen in Salzlake. Sorten wie unser Alt-Mecklenburger werden regelmäßig mit Rotkulturen bestrichen, während sie auf unbehandelten Fichtenholzbrettern ihre besondere Note entwickeln. Dieses Verfahren wird kaum mehr gemacht, weil es zeitaufwändig und daher teuer ist. Wir machen da keine Kompromisse. Unser Käse ist so besonders, weil wir unsere ganz eigenen Rotkulturen verwenden. Die Zeit des Veredelns kann von einigen Wochen bis zu Jahren dauern.

Käsereifung

Du möchtest zuhause Käse selber machen? Die Schritte sind genau gleich wie bei uns in der Molkerei. Du benötigst qualitativ hochwertige, frische Milch, Milchsäurebakterien (Lab) und Salz . Du hast es bereits probiert und warst begeistert von deinem selbstgemachten Käse? Dann schreib mir dein Rezept! Ich freu mich drauf. 

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Insa Rücker

Insa Rücker

Ich bin Insa Rücker, verheiratet und Mutter von drei Kindern. Gemeinsam mit meinem Mann Klaus leite ich die Familienmolkerei Rücker.

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