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Was lange reift, wird unendlich gut

Naturgereifter Käse, das bedeutet für uns bei Rücker: Alte Familienrezepte, natürliche Zutaten und eine lange Reifezeit. So schmeckt unser naturgereifter Käse genauso gut wie damals bei Urgroßvater. Ob Alt-Mecklenburger, Alter Schwede oder unser Küsten-Urtyp: Sie alle sind kräftig im Geschmack und haben doch ihre ganz individuelle Note. Naturgereifter Käse gehört für mich zu einem norddeutschen Frühstück einfach dazu.
Rücker Käse Alter Schwede natürlich gereift

Vor ein paar Tagen wurde mir wieder etwas Entscheidendes an unserem Unternehmen bewusst: Der Stellenwert der Firmengeschichte für unser Handeln und der Einfluss alter Traditionen auf unsere aktuellen Produkte.

Vor mir auf dem Schreibtisch lagen vergilbte Dokumente des Firmengründers Eduard Wilhelm Rücker, der Urgroßvater meines Mannes Klaus: Pachtvertrag, Statuten von 1890. Und Fotos. Aus der Käserei und den Reiferäumen aus dem vergangenen Jahrhundert. Mit naturgereiftem Tilsiter ging alles los, 1890 in Vadersdorf auf der Ostsee-Insel Fehmarn. Unser erster Käse vor 130 Jahren war ein runder Tilsiter, mit dieser Spezialität wurde die Meierei Rücker schnell über Fehmarn hinaus bekannt.

Zurück zu den Wurzeln – zu naturgereiftem Käse

Die Tradition geriet einige Jahrzehnte in Vergessenheit. Bis sich 1994 die Chance ergab, die marode Ostsee-Molkerei in Wismar zu übernehmen. Dort gab es eine ganz kleine Tilsiterproduktion. Insbesondere diese Produktion hatte es meinem Mann angetan. Klaus war schon als Kind ein absoluter Tilsiter-Fan. Hatte er doch seine Berufsausbildung in einer kleinen Tilsiter-Käserei in Schleswig-Holstein absolviert. „Ich erinnere mich genau daran wie der Käse damals schmeckte“, sagt er. „Und dieser Geschmack ist die Referenz für unser heutiges Produkt.“

Hergestellt wurde in Wismar: Alt-Mecklenburger. Als ‘Tollenser naturgereift’ war der Käse zu DDR-Zeiten eine begehrte Delikatesse. Gemeinsam mit dem Team entwickelte mein Mann den ostdeutschen Klassiker zu einem Qualitätsprodukt, das sich auch überregional gut verkaufen ließ: Kräftig im Geschmack und rahmig von der Konsistenz.

Beflügelt von dem Erfolg entschieden wir, die naturgereiften Käsespezialitäten weiter auszubauen. So kam zum Alt-Mecklenburger im Jahr 1998 unser Alter Schwede hinzu: Wir stellen ihn nach einem original Familienrezept her, das wir neu aufgelegt haben. Der Name war eine Idee unserer Mitarbeiter, er erinnert an die Herrschaft der Schweden in der Hansestadt Wismar im 17. Jahrhundert. Unser Alter Schwede schmeckt kräftig, aromatisch, würzig. Und damit richtig norddeutsch, finde ich.

Im nächsten Schritt entwickelte mein Mann die naturgereiften Sorten so weiter, wie es sie früher einmal gab: Als erster Käsehersteller in Deutschland brachten wir in den 2000ern naturgereifte Spezialitäten wieder ohne Konservierungsmittel, Farb- und Zusatzstoffe auf den Markt.

Sorten mit Geschichte

Anfang 2018 haben wir dann den Käse wieder aufgelegt, mit dem 1890 bei Rücker alles begann: Unser Küsten-Urtyp ist ein kräftiger Tilsiter nach Holsteiner Art wie zu Urgroßvaters Zeiten: Kräftig im Geschmack, mit Rotkulturen veredelt. Der einzige Unterschied ist die Form: Statt unhandlicher Laibe stellen wir praktische Käsebrote her. Wie keine andere unserer naturgereiften Käse-Spezialitäten steht der kernige Küsten-Urtyp für das, was uns bei Rücker ausmacht: Von Generation zu Generation weiter gegebenes Können und Wissen.

Was macht naturgereiften Käse überhaupt so besonders?

Es ist die natürliche Reifung. Alle unsere Spezialitäten reifen bis zu zwölf Wochen unverpackt in unserem Wismarer Reifezentrum auf unbehandelten Fichtenholzbrettern. Immer erhält er dadurch eine kräftige Note. Durch regelmäßiges Bürsten mit Salzwasser und Bestreichen mit Rotkulturen bildet der Käse die typisch orangefarbene, essbare Rinde und seinen unvergleichlichen Geschmack. Dieser Vorgang, der mehrmals wöchentlich durchgeführt werden muss, wird von Kennern auch Käsepflege oder auch „Schmieren“ genannt.

Tradition plus Innovation

Viel Expertise, viel Zeit, das ist für uns bei der Käseherstellung das Entscheidende. Zugleich haben wir uns beständig weiterentwickelt, haben kontinuierlich in moderne Technologien investiert, sind in der Produktion immer wieder neue Wege gegangen. Immer mit dem Ziel, die früher auftretenden Qualitätsschwankungen dieses Naturprodukts auszuschließen. Traditionen bewahren und mit Innovationen verknüpfen, darin besteht für mich Rückers Unternehmer-Gen. 



Unser Reifezentrum ist das Modernste seiner Art in Deutschland. Aktuell bauen wir in Wismar eine neue Aufschnitt- und Verpackungsanlage, um die Brote in Scheiben aufzuschneiden und als Selbstbedienungsware anzubieten. Die Anlage geht im März 2020 in Betrieb. Mit der neuen Anlage haben wir dann sämtliche Herstellungsschritte selbst in der Hand. Das bedeutet: Wir vermeiden unnötige Transporte und haben die komplette Kontrolle über die Qualität unserer Produkte.

Moderne Technik, alte Rezepturen

Als wir uns für die neue Anlage entschieden haben, mussten Klaus und ich sofort an seinen Vater, Seniorchef Paul, denken. Klaus hat früher oft mit ihm darüber diskutiert, ob Scheibenkäse eine gute Idee ist. Klaus war dafür, Paul war dagegen. Für Käsekenner galt damals: Käse am Stück – oder gar nicht. Klaus’ neuer Ansatz war für Paul ein Schritt zu viel. 



Klaus sollte Recht behalten: unsere Käse schmecken als Scheiben aufgeschnitten und verpackt genauso gut wie frisch vom Laib geschnitten. Denn trotz der modernen Technik halten wir an den alten Familienrezepten fest, wir verarbeiten ausschließlich frische, qualitätsgeprüfte Kuhmilch von Höfen an den norddeutschen Küsten. Und wir lassen unsere Käse wie schon zu Urgroßvaters Zeiten natürlich reifen.

Sich selbst treu bleiben, dabei aber offen sein für Neues, stets bereit sich weiter zu entwickeln. Das ist die Philosophie bei Rücker, hinter der ich voll und ganz stehe. Und die mich jeden Tag aufs Neue motiviert.

Was denkt ihr darüber wie wir heute unseren Käse produzieren? Ich freue mich auf eure Meinungen!

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Insa Rücker

Insa Rücker

Ich bin Insa Rücker, verheiratet und Mutter von drei Kindern. Gemeinsam mit meinem Mann Klaus leite ich die Familienmolkerei Rücker.

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