Produktentwicklung für Käsespezialitäten: Innovation ist bei uns im Familienunternehmen der Schlüssel, um Tradition und Fortschritt erfolgreich zu verbinden. Denn neue Käsesorten entstehen nicht zufällig. Sie sind das Ergebnis kreativer Ideen, fundierter Expertise und bei uns: überarbeiteter Traditionsrezepte. Wie das bei Rücker genau gelingt, erklärt uns Veronika Dieker, unsere Leiterin der Produktentwicklung.
Produktentwicklung ist nicht nur das Herzstück großer Konzerne, sondern spielt auch für Familienunternehmen wie uns eine entscheidende Rolle. Gerade in einem sich wandelnden Marktumfeld ist Innovation der Schlüssel, um Tradition und Fortschritt erfolgreich zu verbinden. Denn neue Produkte entstehen nicht zufällig: Abgeleitet von Megatrends sind sie das Ergebnis aus einer Mischung von kreativen Ideen, fundierter Expertise und bzw. oder überarbeiteter Traditionsrezepte. Wir haben klare Leitlinien für die Produktentwicklung, die sich aus unseren Werten und unserer Vision ableiten. So setzen wir immer wieder neue Impulse mit Käsespezialitäten, die Handel und Verbraucher gleichermaßen begeistern – wie die Traditionsprodukte Alter Schwede und Alt-Mecklenburger, die bereits seit der Neuauflage Ende der 1990er-Jahre ohne Zusatzstoffe auskommen. Oder unserem neuesten Zugang, den naturgereiften norddeutschen RÜCKER Ostsee Cheddar.
Unsere Kollegin Veronika Dieker leitet seit 2019 den Bereich Produktentwicklung Käse sowohl für das Werk Aurich als auch Wismar. Von der Idee für einen neuen Käse bis hin zum fertigen Produkt sind viele Abteilungen einer Molkerei involviert. Dreh- und Angelpunkt dabei ist die Produktentwicklung.
„Zu meinen täglichen Aufgaben gehören die Planung, Durchführung und Auswertung von Versuchen. Hierzu zählen auch regelmäßige Verkostungen und Anwendungstests von Versuchsmustern sowie die Durchführung von Lagertests zur Festlegung des Mindesthaltbarkeitsdatums. Neben der praktischen Arbeit nimmt auch die Dokumentation von Versuchen und Auswertungen einen sehr wichtigen Part ein“, sagt Veronika Dieker. Dazu passt auch ihr Motto „Wer aufgibt, gewinnt nie. Wer nie aufgibt, gewinnt“.
Interview mit der Produktentwicklung
Veronika Dieker leitet seit 2019 die Produktentwicklung Käse an den Standorten Aurich und Wismar. Als Schnittstelle zwischen Idee und fertigem Produkt plant und begleitet sie Versuche, führt Verkostungen durch und legt Haltbarkeiten fest. „Wer aufgibt, gewinnt nie. Wer nie aufgibt, gewinnt“ – mit diesem Motto treibt sie innovative Entwicklungen voran und gestaltet so den Erfolg unserer Produkte aktiv mit.
Insa Rücker (IR): „Wie sind Sie zur Produktentwicklung im Bereich Käse gekommen – was fasziniert Sie daran?“
Veronika Dieker (VD): „Während meines Studiums habe ich im Rahmen eines Praxissemesters einen ersten Einblick in die Produktentwicklung eines Unternehmens der Lebensmittelindustrie erhalten.
Dabei hat mich sehr fasziniert, wie aus einer ersten Produktidee zunächst kleinere Produktmuster im Labor oder Technikum entstehen und anschließend die Idee auf die großen Anlagen adaptiert werden muss, also ein sogenanntes Upscaling auf den industriellen Produktionsmaßstab erfolgt. Seit meiner ersten Tätigkeit in einer Molkerei kann ich mir kein anderes Arbeitsumfeld mehr vorstellen. Die Arbeit in der Molkerei bietet ein sehr anspruchsvolles und vielfältiges Tätigkeitsfeld und ist für mich als Lebensmitteltechnologin sowohl hinsichtlich der Produkt- als auch der Prozessseite höchst interessant. Mich fasziniert immer wieder aufs Neue, dass sich aus einem natürlichen Rohstoff wie der Milch die verschiedensten Produkte herstellen lassen, die sowohl Grundnahrungsmittel als auch Lebensmittelspezialitäten sind.“
IR: „Welche besonderen Herausforderungen gibt es bei der Entwicklung von Käseprodukten?“
(VD): „Die Verarbeitung von natürlichen Rohstoffen wie Milch stellt immer eine Herausforderung dar, weil der Rohstoff selbst gewissen Schwankungen unterliegt. Bei der Herstellung von Käse spielt natürlich auch die Reifung eine wichtige Rolle. Während der Reifung sorgen mikrobiologische und physikalische Prozesse im Käse für die Ausbildung des Geschmacks. Dieser Reifungsprozess setzt sich aber auch nach dem Verpacken des Käses weiter fort. Daher ist es wichtig, bei der Entwicklung neuer Käseprodukte sicherzustellen, dass es zu keinen unerwünschten sensorischen Veränderungen während der Lagerung kommt. Zudem bestehen für Käse lebensmittelrechtliche Vorgaben, die bei der Neuentwicklung von Produkten zu berücksichtigen sind.“
IR: „Wie gehen Sie bei der Entwicklung neuer Käsesorten vor?“
(VD): „Vermutlich ist die Arbeit in der Produktentwicklung weniger kreativ als man sich das als Außenstehender vorstellt. Bei der Entwicklung eines Neuprodukts arbeiten wir nach einem definierten Prozess.
Ein standardisierter Prozessablauf ist schon zur Sicherstellung von Qualitätsaspekten wichtig und trägt dazu bei, dass alle erforderlichen Arbeitsschritte eingehalten werden und das Neuprodukt auch verkehrsfähig und sicher für den Verbraucher ist. Ein gewisser Kreativitätsanteil ist aber auch gefragt, um Innovationen voranzubringen.
Die Entwicklungszeit für ein neues Produkts ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Grundsätzlich dauert die Entwicklung bei Gelbkäse (gereifter Käse) länger als bei Hirtenkäseprodukten. Dies liegt in der langen Reifezeit begründet. Der RÜCKER Ostsee Cheddar z. B. muss gemäß der Käseverordnung mindestens drei Monate reifen – eine solch lange Reifezeit wirkt sich stark auf die Dauer des Entwicklungsprozesses aus. Hier ist häufig viel Geduld gefragt.“
IR: „Was ist der spannendste Teil?“
(VD): „Jedes Projekt bedarf einer geeigneten Herangehensweise. Auch wenn es bei der Entwicklung neuer Produkte einen grundsätzlichen ‚Fahrplan‘ gibt, so bringt doch jedes Projekt seine ganz individuellen Herausforderungen mit sich.
Sehr spannend ist auch immer die erste Verkostung von neuen Versuchsmustern. Bei naturgereiften Käsespezialitäten ist hier sehr viel Geduld gefragt, da es hier aufgrund der langen Reifezeit sogar Wochen bis Monate dauert, bis eine erste Verkostung erfolgen kann. Grundsätzlich das Spannende bei der Produktentwicklung ist aber auch die Vielseitigkeit der verschiedenen Projekte und Aufgaben sowie die Zusammenarbeit mit Kollegen aus den unterschiedlichsten Abteilungen. Je nach Projekt können weitere Aufgaben wie Literaturrecherchen oder Zusammenarbeiten mit externen Partnern (z. B. Lieferanten oder Anlagenherstellern) erforderlich sein.“
IR: „Worauf legen Sie besonderen Wert, wenn Sie ein neues Produkt entwickeln – Geschmack, Textur oder Nährwerte?“
(VD): „Tatsächlich ist es das Zusammenspiel aus verschiedenen Faktoren. Sensorische Merkmale (u. a. Geschmack, Textur, aber auch Aussehen und Geruch) sind dabei sehr wesentliche Parameter, ebenso die Nährwerte. Aber auch die Einhaltung mikrobiologischer Vorgaben und die Sicherstellung eines gewünschten Mindesthaltbarkeitsdatums sind sehr wichtige Aspekte, die uns bei der Entwicklung beschäftigen, damit wir ein sicheres Produkt auf den Markt bringen. Für Käse gibt es zudem mit der deutschen Käse-Verordnung auch rechtliche Anforderungen, die es zu berücksichtigen gilt.“
IR: „Worauf legen Sie besonderen Wert, wenn Sie ein neues Produkt entwickeln – Geschmack, Textur oder Nährwerte?“
(VD): „Tatsächlich ist es das Zusammenspiel aus verschiedenen Faktoren. Sensorische Merkmale (u. a. Geschmack, Textur, aber auch Aussehen und Geruch) sind dabei sehr wesentliche Parameter, ebenso die Nährwerte. Aber auch die Einhaltung mikrobiologischer Vorgaben und die Sicherstellung eines gewünschten Mindesthaltbarkeitsdatums sind sehr wichtige Aspekte, die uns bei der Entwicklung beschäftigen, damit wir ein sicheres Produkt auf den Markt bringen. Für Käse gibt es zudem mit der deutschen Käse-Verordnung auch rechtliche Anforderungen, die es zu berücksichtigen gilt.“
IR: „Wie beeinflussen regionale Rohstoffe und Traditionen Ihre Arbeit, insbesondere im Käsebereich?“
(VD): „Für die Marke RÜCKER verwenden wir ja ausschließlich unsere Küstenbauernmilch , mit der wir die Herkunft der Milch von unseren Vertragslandwirten garantieren. Insofern spielt Regionalität schon eine Rolle. Tradition ist ein weites Feld. Unsere Vision ist, exzellente Lebensmittel herzustellen mit möglichst wenigen Zutaten. Und das gelingt uns auch in aller Regel.“
IR: „Was treibt Sie in Ihrer täglichen Arbeit an, und was sind Ihre persönlichen Ziele in der Käseentwicklung?“
(VD): „Was mich antreibt, ist der Gedanke, leckere und hochwertige Käseprodukte zu entwickeln. Wenn nach erfolgreicher Entwicklung die Produkte im Markt eingeführt werden, ist dies sicherlich der krönende Abschluss eines Projekts. Besonders freue ich mich, wenn ich beim Einkaufen zufällig sehe, dass diese Produkte auch den Weg in den Einkaufswagen der Verbraucher finden. Als mein persönliches Ziel sehe ich die fortlaufende Entwicklung unserer Produkte und technologischen Prozesse an.“
IR: „Wenn wir Sie zuhause besuchen würden, was würden Sie für uns kochen – und warum?“
(VD): „Ich würde Käsespätzle mit einem unseren naturgereiften Käsespezialitäten kochen. Der Alte Schwede und auch der Alt-Mecklenburger eignen sich hervorragend für die Zubereitung selbstgemachter Käsespätzle, da der Käse dem Essen eine würzige Note verleiht.“
IR: „Was ist Ihr RÜCKER Lieblingskäse?“
(VD): „Mein Lieblingskäse ist der Rücker Ostsee Cheddar – ein belegtes Brot mit Ostsee Cheddar ergibt ein leckeres Frühstück und auch in der warmen Küche findet der Ostsee-Cheddar sehr gute Verwendungsmöglichkeiten (z. B. als Burger-Käse ). Ein weiterer neuer Lieblingskäse von mir befindet sich derzeit in der Entwicklung – mehr wird hier aber noch nicht verraten …“
